Polpo di scoglio con melone arrosto, maionese di pomodoro, riduzione al Nepente di Oliena e chips di guanciale | Giuseppe Barracu

    Ricetta di Giuseppe Barracu: Polpo di scoglio con melone arrosto, maionese di pomodoro, riduzione al Nepente di Oliena e chips di guanciale

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1,5 kg di polpo si scoglio

    Sedano, carote, cipolle, limone

    1 melone

    200 g di pomodoro ramato

    8 fette sottili di guanciale di Laconi

    500 ml di vino cannonau Nepente di Oliena

    100 ml di glucosio

    Acqua

    Olio evo, sale e pepe

    Misticanza

     

    Procedimento

    Per il polpo

    Pulire bene il polpo e cuocerlo in acqua salata con sedano, carota, cipolla e limone per 30/35 minuti circa.

    Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

    Per il guanciale

    Prendere le fette di guanciale e farle appassire in una padella antiaderente rovente fino a renderle croccanti; farle asciugare su carta assorbente.

    Per la riduzione di Nepente di Oliena

    Mettere il vino ed il glucosio in un pentolino e far ridurre fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.

    Per la maionese di pomodoro

    Pulire bene il pomodoro, tagliarlo a pezzi irregolari e frullarlo con sale, pepe e 50 g di olio evo per 4/ 5 minuti.

    Per il melone

    Pulire il melone e ricavare dei cubi regolari di circa 2 cm, massaggiarlo con dell’olio evo e arrostirlo in padella antiaderente rovente.

    Prendere il polpo ormai freddo, tagliarlo a pezzi regolari e passarlo in padella antiaderente rovente fino a doratura.

    Impiattare come da foto.

    giuseppe barracu copertina 970

    Le fotografie sono di Tiziano Canu