Polpo di scoglio con melone arrosto, maionese di pomodoro, riduzione al Nepente di Oliena e chips di guanciale | Giuseppe Barracu

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di polpo si scoglio
Sedano, carote, cipolle, limone
1 melone
200 g di pomodoro ramato
8 fette sottili di guanciale di Laconi
500 ml di vino cannonau Nepente di Oliena
100 ml di glucosio
Acqua
Olio evo, sale e pepe
Misticanza

Procedimento

Per il polpo

Pulire bene il polpo e cuocerlo in acqua salata con sedano, carota, cipolla e limone per 30/35 minuti circa.
Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Per il guanciale

Prendere le fette di guanciale e farle appassire in una padella antiaderente rovente fino a renderle croccanti; farle asciugare su carta assorbente.

Per la riduzione di Nepente di Oliena

Mettere il vino ed il glucosio in un pentolino e far ridurre fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.

Per la maionese di pomodoro

Pulire bene il pomodoro, tagliarlo a pezzi irregolari e frullarlo con sale, pepe e 50 g di olio evo per 4/ 5 minuti.

Per il melone

Pulire il melone e ricavare dei cubi regolari di circa 2 cm, massaggiarlo con dell'olio evo e arrostirlo in padella antiaderente rovente.
Prendere il polpo ormai freddo, tagliarlo a pezzi regolari e passarlo in padella antiaderente rovente fino a doratura.
Impiattare come da foto.


Le fotografie sono di Tiziano Canu