Pollo di campagna “L’aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana | Ciccio Sultano

    Ricetta di Ciccio Sultano: Pollo di campagna “L’aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1/2 pollo di campagna “L’Aia Gaia” disossato e 4 alette scalzate

    50 gr di mosto d’uva

    25 gr di soia

    50 gr di burro

    2 spicchi d’aglio vestito

    1 rametto di rosmarino

    1 rametto di timo

    4 tubi per cannoli

    Tartufo nero siciliano

    Olio e.v.o, sale q.b

    Carta forno

    Spago da cucina

    Procedimento

    Rivestire i tubi con carta forno. Stendere il pollo, condirlo con il sale e fare dei rotolini intorno ai tubi avendo cura di equilibrare bene petto e coscia, quindi arrotolarli con la pellicola e farli riposare in frigo per 12 ore.

    Togliere la pellicola e legarli con lo spago. In una padella mettere l’olio, l’aglio, gli odori e cicatrizzare i rotolini e le alette, laccarli con il mosto, la soia, il burro e aggiungere un po’ di brodo.

    Mettere i polli singolarmente sottovuoto con il fondo di cottura e cucinare a 68 gradi per 150 minuti

     

    Per la schiuma di mais

    250 ml di latte

    60 gr di patata pelata e tagliata

    50 ml di panna da cucina

    15 gr di cipolla tritata

    150 gr di mais

    Procedimento

    Rosolare la cipolla con le patate, aggiungere il mais e portare a cottura, quindi frullare passare al setaccio e mettere dentro un sifone con due cariche.

     

    Per il croccante di riso

    200 gr di riso

    400 gr di brodo vegetale

    30 gr di cipolla tritata

    Olio e.v.o q.b

    30 gr di burro

    30 gr di ragusano d.o.p grattugiato

    Procedimento

    Assemblare gli ingredienti procedendo come un risotto e raffreddare.

     

    Per il ragù

    Fegatini di un pollo

    100 gr di cubetti di maialino nero dei Nebrodi

    50 gr di cubetti di salame di maialino nero

    30 gr di cipolla tritata

    20gr sedano tritato

    1 spicchio d’aglio

    1 mazzetto di erbette profumate

    Brodo vegetale q.b

    Procedimento

    Procedere come un ragù, raffreddare e frullare.

    Unire i due composti, mettere in carta da forno imburrata e infornare a 180° secco per 15 min, la cialdina deve risultare croccante.

     

    Composizione del piatto

    Slegare e passare in padella il pollo con il suo liquido, riempire i rotolini di pollo con la schiuma di mais e servire in piatti piani completando con tartufo, cialdina di riso e salsa di cottura.

    ciccio sultano copertina foto Marcello Bocchieri 970

    La fotografia di Ciccio Sultano è di Marcello Bocchieri