Ricetta di Ciccio Sultano: Pollo di campagna “L’aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana
Ingredienti per 4 persone
- 1/2 pollo di campagna “L’Aia Gaia” disossato e 4 alette scalzate
- 50 gr di mosto d’uva
- 25 gr di soia
- 50 gr di burro
- 2 spicchi d’aglio vestito
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 4 tubi per cannoli
- Tartufo nero siciliano
- Olio e.v.o, sale q.b
- Carta forno
- Spago da cucina
Procedimento
Rivestire i tubi con carta forno. Stendere il pollo, condirlo con il sale e fare dei rotolini intorno ai tubi avendo cura di equilibrare bene petto e coscia, quindi arrotolarli con la pellicola e farli riposare in frigo per 12 ore.
Togliere la pellicola e legarli con lo spago. In una padella mettere l’olio, l’aglio, gli odori e cicatrizzare i rotolini e le alette, laccarli con il mosto, la soia, il burro e aggiungere un po’ di brodo.
Mettere i polli singolarmente sottovuoto con il fondo di cottura e cucinare a 68 gradi per 150 minuti
Per la schiuma di mais
- 250 ml di latte
- 60 gr di patata pelata e tagliata
- 50 ml di panna da cucina
- 15 gr di cipolla tritata
- 150 gr di mais
Procedimento
Rosolare la cipolla con le patate, aggiungere il mais e portare a cottura, quindi frullare passare al setaccio e mettere dentro un sifone con due cariche.
Per il croccante di riso
- 200 gr di riso
- 400 gr di brodo vegetale
- 30 gr di cipolla tritata
- Olio e.v.o q.b
- 30 gr di burro
- 30 gr di ragusano d.o.p grattugiato
Procedimento
Assemblare gli ingredienti procedendo come un risotto e raffreddare.
Per il ragù
- Fegatini di un pollo
- 100 gr di cubetti di maialino nero dei Nebrodi
- 50 gr di cubetti di salame di maialino nero
- 30 gr di cipolla tritata
- 20gr sedano tritato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di erbette profumate
- Brodo vegetale q.b
Procedimento
Procedere come un ragù, raffreddare e frullare.
Unire i due composti, mettere in carta da forno imburrata e infornare a 180° secco per 15 min, la cialdina deve risultare croccante.
Composizione del piatto
Slegare e passare in padella il pollo con il suo liquido, riempire i rotolini di pollo con la schiuma di mais e servire in piatti piani completando con tartufo, cialdina di riso e salsa di cottura.
La fotografia di Ciccio Sultano è di Marcello Bocchieri
