Pollo di campagna “L’aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana | Ciccio Sultano

Ingredienti per 4 persone

1/2 pollo di campagna “L’Aia Gaia” disossato e 4 alette scalzate
50 gr di mosto d’uva
25 gr di soia
50 gr di burro
2 spicchi d’aglio vestito
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
4 tubi per cannoli
Tartufo nero siciliano
Olio e.v.o, sale q.b
Carta forno
Spago da cucina

Procedimento

Rivestire i tubi con carta forno. Stendere il pollo, condirlo con il sale e fare dei rotolini intorno ai tubi avendo cura di equilibrare bene petto e coscia, quindi arrotolarli con la pellicola e farli riposare in frigo per 12 ore.
Togliere la pellicola e legarli con lo spago. In una padella mettere l’olio, l’aglio, gli odori e cicatrizzare i rotolini e le alette, laccarli con il mosto, la soia, il burro e aggiungere un po’ di brodo.
Mettere i polli singolarmente sottovuoto con il fondo di cottura e cucinare a 68 gradi per 150 minuti

Per la schiuma di mais

250 ml di latte
60 gr di patata pelata e tagliata
50 ml di panna da cucina
15 gr di cipolla tritata
150 gr di mais

Procedimento

Rosolare la cipolla con le patate, aggiungere il mais e portare a cottura, quindi frullare passare al setaccio e mettere dentro un sifone con due cariche.

Per il croccante di riso

200 gr di riso
400 gr di brodo vegetale
30 gr di cipolla tritata
Olio e.v.o q.b
30 gr di burro
30 gr di ragusano d.o.p grattugiato

Procedimento

Assemblare gli ingredienti procedendo come un risotto e raffreddare.

Per il ragù

Fegatini di un pollo
100 gr di cubetti di maialino nero dei Nebrodi
50 gr di cubetti di salame di maialino nero
30 gr di cipolla tritata
20gr sedano tritato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di erbette profumate
Brodo vegetale q.b

Procedimento

Procedere come un ragù, raffreddare e frullare.
Unire i due composti, mettere in carta da forno imburrata e infornare a 180° secco per 15 min, la cialdina deve risultare croccante.

Composizione del piatto

Slegare e passare in padella il pollo con il suo liquido, riempire i rotolini di pollo con la schiuma di mais e servire in piatti piani completando con tartufo, cialdina di riso e salsa di cottura.


La fotografia di Ciccio Sultano è di Marcello Bocchieri