Pollo arrosto con salsa allo yuzu | Enrico Bartolini

    Ricetta di Enrico Bartolini: Pollo arrosto con salsa allo yuzu

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 anche di pollo emiliano

    4 foglie salvia

    4 rametti timo

    20 gr rosmarino tritato

    100 gr. di strutto

    1 spicchio d’aglio

    Buccia di limone tritata

    Pepe nero macinato

    Sale

    Ingredienti per la salsa

    100 gr. di fondo di pollo ridotto al 30%

    100 gr. di grasso d’oca

    100 gr. di olio di semi

    30 gr. di succo di yuzu

    15 gr. di purea di buccia di yuzu piccante

     

    Procedimento

    L’anca di pollo ruspante con l’osso scalzato si condisce con abbondante strutto, rosmarino, timo comune, salvia, aglio e limone.

    Si appoggia con la pelle sul fondo della placca da forno e si cuoce per 25 minuti a 170 gradi. Poi si gira e se possibile in salamandra altrimenti nel grill del forno finché la pelle non sarà croccante.

    Per la salsa emulsionare il fondo di pollo freddo con il grasso d’oca e l’olio di semi ottenendo la consistenza di una maionese classica, dunque aggiustare di sale ed aggiungere il succo di yuzu e la purea di buccia di yuzu piccante.

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