Pollo arrosto con salsa allo yuzu | Enrico Bartolini

Ingredienti per 4 persone

4 anche di pollo emiliano
4 foglie salvia
4 rametti timo
20 gr rosmarino tritato
100 gr. di strutto
1 spicchio d’aglio
Buccia di limone tritata
Pepe nero macinato
Sale

Ingredienti per la salsa

100 gr. di fondo di pollo ridotto al 30%
100 gr. di grasso d’oca
100 gr. di olio di semi
30 gr. di succo di yuzu
15 gr. di purea di buccia di yuzu piccante

Procedimento

L’anca di pollo ruspante con l’osso scalzato si condisce con abbondante strutto, rosmarino, timo comune, salvia, aglio e limone.
Si appoggia con la pelle sul fondo della placca da forno e si cuoce per 25 minuti a 170 gradi. Poi si gira e se possibile in salamandra altrimenti nel grill del forno finché la pelle non sarà croccante.
Per la salsa emulsionare il fondo di pollo freddo con il grasso d’oca e l’olio di semi ottenendo la consistenza di una maionese classica, dunque aggiustare di sale ed aggiungere il succo di yuzu e la purea di buccia di yuzu piccante.