Pizzaiola: Merluzzo all’affumicatura di pigna | Pino Cuttaia

    Ricetta di Pino Cuttaia: Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 filetto di merluzzo da 500 g

    Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura

    1 pigna di pino

    1 cipollotto

    Pomodorini confit

    Olio extravergine d’oliva

    Basilico e origano

    Zucchero

    Per il bordo pizza

    320 g di farina 00

    29 g di lievito di birra

    190 g di latte

    4 g di sale

    Per la spuma di patata

    180 g di patate

    150 ml d’acqua

    30 ml di olio extravergine d’oliva

    100 ml di panna

    Per guarnire

    Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato

     

    Procedimento

    Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili.

    Distendere le fettine e allargarle in un piatto, spolverarle con sale e zucchero; metterle a marinare per circa due ore.

    Asciugare le fettine e affumicarle nel forno a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo).

    Per il bordo pizza

    Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.

    Iniziare a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e impastare ancora, senza tuttavia lavorarla troppo a lungo per non renderla troppo elastica.

    Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora.

    Tirare la pasta con la sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare degli anelli utilizzando due taglia pasta rotondi di misura leggermente diversa.

    Sistemare su una placca e passare nel forno a 270°C. Sfornare quando risultano dorati e belli gonfi.

    Per la spuma di patate

    Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e farle cuocere fino a quando sono quasi sfatte.

    Passarle al chinoise e aggiungere l’acqua di cottura in quantità tale da raggiungere 270 g di composto.

    Unire la panna, una presa di sale e passare il tutto ancora caldo nel sifone caricato con 3 bombolette.

     

    Composizione del piatto

    Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio.

    Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60 °C per un’ora.

    pino cuttaia copertina 970

    Fonte fotografia del piatto: www.identitagolose.it