Ricetta di Pino Cuttaia: Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di merluzzo da 500 g
Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
1 pigna di pino
1 cipollotto
Pomodorini confit
Olio extravergine d'oliva
Basilico e origano
Zucchero
Per il bordo pizza
320 g di farina 00
29 g di lievito di birra
190 g di latte
4 g di sale
Per la spuma di patata
180 g di patate
150 ml d'acqua
30 ml di olio extravergine d'oliva
100 ml di panna
Per guarnire
Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato
Procedimento
Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili.
Distendere le fettine e allargarle in un piatto, spolverarle con sale e zucchero; metterle a marinare per circa due ore.
Asciugare le fettine e affumicarle nel forno a temperatura bassissima, per circa mezz'ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo).
Per il bordo pizza
Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.
Iniziare a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e impastare ancora, senza tuttavia lavorarla troppo a lungo per non renderla troppo elastica.
Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora.
Tirare la pasta con la sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare degli anelli utilizzando due taglia pasta rotondi di misura leggermente diversa.
Sistemare su una placca e passare nel forno a 270°C. Sfornare quando risultano dorati e belli gonfi.
Per la spuma di patate
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l'acqua e farle cuocere fino a quando sono quasi sfatte.
Passarle al chinoise e aggiungere l'acqua di cottura in quantità tale da raggiungere 270 g di composto.
Unire la panna, una presa di sale e passare il tutto ancora caldo nel sifone caricato con 3 bombolette.
Composizione del piatto
Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all'interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l'interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d'olio.
Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60 °C per un'ora.
Fonte fotografia del piatto: www.identitagolose.it
