Un piatto che è un vero e proprio orto commestibile, per accogliere al meglio la stagione. Ricetta e consigli dello chef stellato Andrea Pasqualucci.

Foto: M. Scichilone

Nella data di pubblicazione della ricetta, 18 giugno, si celebra la Giornata della Gastronomia Sostenibile, Sustainable Gastronomy Day (SGD), una giornata indetta dalla FAO e dall’UNESCO nel 2017 per accendere un faro sull’importanza di promuovere un sistema agroalimentare sempre più sostenibile. Per dare maggiore eco a questa singola giornata, e al senso della sua fondazione e nascita, il WFF Youth Initiative ha ideato la Settimana della Gastronomia Sostenibile, Sustainable Gastronomy Week (SGW), un’iniziativa globale di una settimana aperta a tutti gli chef under 40 che vogliono cimentarsi nella realizzazione di piatti o interi menù che siano in linea con i principi della Gastronomia Sostenibile. La SGW si svolge dal 16 al 22 giugno e vede, fra gli altri, la partecipazione dello chef Andrea Pasqualucci, che ci regala un’interessante ricetta per celebrare la natura a tavola.

Moma Il nostro orto di stagione in giardiniera 2150 MScichilone stampa

Filiera corta, certa ed etica, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani, sono i cardini sui quali si muove la cucina del cuoco una stella Michelin, alla guida della cucina del Moma dal 2017. Tra i piatti proposti nel menù dedicato alla Sustainible Gastronomy Week, Chef Pasqualucci propone il suo “Orto di stagione” che porta in tavola le primizie e la freschezza dei prodotti provenienti da piccoli orti biologici laziali.

ORTO DI STAGIONE (Moma - chef Andrea Pasqualucci)

Per la giardiniera

50 g di fagiolini
100 g di zucchine romanesche
50 g di carote
50 g di finocchi
50 g di asparagi
50 g di sedano
300 ml di aceto bianco
550 ml di acqua
150 g di zucchero
25 g di sale
100 g di olio evo
Una stecca di cannella
Una bacca di anice stellato
5 chiodi di garofano
10 grani di pepe nero
5 g di semi di coriandolo
1 g di semi di anice

Per il crumble

125 g di farina di mais fino
125 g di farina di mais grosso
50 g di farina 00
2 tuorli
100 ml di olio
6 g di sale
30 g di semi di lino

Procedimento

Tagliare le verdure cercando di mantenere la stessa grandezza per consentire una cottura omogenea. Portare a bollore l’acqua con sale, zucchero e aceto. Spegnere il fuoco e aggiungervi le spezie tostate, l'olio e lasciare raffreddare.

Filtrare e porre nuovamente sul fuoco riportando a bollore. Abbassare la fiamma e inserirvi le verdure lasciandole cuocere, ma interrompendo la cottura mentre sono ancora croccanti. Lasciarle raffreddare nella giardiniera.

Preparare il crumble unendo gli ingredienti e amalgamandoli in modo che si crei una sorta di composto sabbioso. stenderlo su una placca da forno e cuocere in forno a 170°C per dieci, quindici minuti avendo cura di smuovere frequentemente il crumble durante la cottura.

Una volta freddo aggiungere i semi di lino. Impiattare disponendo alla base del piatto il crumble e guarnire con le verdure in giardiniera.