Piccione marinato all’ anice con salsa di ibisco e pera | Salvatore Bianco

    Ricetta di Salvatore Bianco: Piccione marinato all’ anice con salsa di ibisco e pera

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 piccioni interi

    1 pera di circa 200 g

    5 g di Ibisco

    4 pz. di anice stellato

    8 fave di cacao

    300 g di acqua marina

    30 g di senape

    20 g di semi di girasole

     

    Procedimento

    Smontare i piccioni già spiumati e fiammeggiati in precedenza, separando la coscia e il petto, avendo cura di recuperare il collo e le interiore.

    Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto.

    Introdurvi i petti di piccione e lasciarli marinare in frigo per circa 12 ore.

    Privare le coscette dell’ossicino centrale e i relativi nervetti. Confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciare marinare per 12 ore. Successivamente cuocerle in acqua a 68C° per 20 min.

    Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sotto vuoto con un po’ di succo di limone e l’ibisco leggermente idratato in acqua. Cuocere a 90C° per circa 25 min. Successivamente frullare il tutto e setacciare.

    Prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare. Poi spennellarle con senape.

    Infine cuocere il petto per circa 8 min a 68C°. Passarlo in padella con dell’olio insieme alla coscia dal lato della pelle e farlo riposare per circa 90 secondi.

    Servirlo con semi di girasole tostati, salsa e spinaci.

    salvatore bianco 970