Piccione marinato all’ anice con salsa di ibisco e pera | Salvatore Bianco

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni interi
1 pera di circa 200 g
5 g di Ibisco
4 pz. di anice stellato
8 fave di cacao
300 g di acqua marina
30 g di senape
20 g di semi di girasole

Procedimento

Smontare i piccioni già spiumati e fiammeggiati in precedenza, separando la coscia e il petto, avendo cura di recuperare il collo e le interiore.
Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto.
Introdurvi i petti di piccione e lasciarli marinare in frigo per circa 12 ore.
Privare le coscette dell’ossicino centrale e i relativi nervetti. Confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciare marinare per 12 ore. Successivamente cuocerle in acqua a 68C° per 20 min.
Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sotto vuoto con un po’ di succo di limone e l’ibisco leggermente idratato in acqua. Cuocere a 90C° per circa 25 min. Successivamente frullare il tutto e setacciare.
Prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare. Poi spennellarle con senape.
Infine cuocere il petto per circa 8 min a 68C°. Passarlo in padella con dell’olio insieme alla coscia dal lato della pelle e farlo riposare per circa 90 secondi.
Servirlo con semi di girasole tostati, salsa e spinaci.