Petto d’anatra alle spezie, scarola e scampi | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Petto d’anatra alle spezie, scarola e scampi.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il petto d’anatra alle spezie

    4 petti di anatra

    160 g di pasta Tandoori

    Olio Evo

    Procedimento

    Marinare i petti di anatra con la pasta di tandoori per 40 minuti. Poi eliminare la pasta di tandoori e condire i petti con olio e sale, chiuderli all’interno di buste apposite per la cottura sottovuoto e cuocere a 60°C per 18 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e arrostire i petti in padella dalla parte della pelle, fino a renderla croccante; infornare a 180°C per circa 2 minuti.

    Per la scarola alla partenopea

    400 g di scarola

    4 g di alga kombu secca

    1 foglia di alloro

    1 g di ginepro

    1 g di semi di anice

    Zeste di limone

    20 g di pinoli tostati

    20 g di uva sultanina

    Burro

    Procedimento

    Dalle foglie esterne della scarola ricavare un estratto per la cottura dei cuori di scarola. Rosolare in padella le foglie esterne, aggiungere le spezie e un goccio di acqua e lasciare in infusione, fuori dal fuoco, coprendo il tutto con della pellicola trasparente. Dopo il raffreddamento, filtrare e cuocere i cuori di scarola con il liquido ottenuto; prediligere la cottura sottovuoto a 85°C per 15 minuti. Rosolare i cuori di scarola in padella ed emulsionare con il liquido di cottura e il burro, quindi aggiungere i pinoli tostati e sminuzzati e l’uvetta precedentemente ammollata con acqua calda e un goccio di Cognac.

    Per la polpa di scampi

    400 g di scampi

    15 g di pinoli

    200 g di latte

    7 g di sesamo bianco

    125 g di olio Evo

    Cristalli di sale

    Procedimento

    Cuocere i pinoli nel latte con il sesamo, portare a bollore e raffreddare. Una volta freddo, frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio evo. A parte sgusciare gli scampi e con le carcasse fare una bisque; tritare la polpa di scampi e, al momento di servirla, condirla con il dressing ai pinoli e i cristalli di sale.

    Per la salsa di anatra e scampi

    100 g di fondo di anatra

    70 g di bisque di scampi

    25 g di burro

    50 g di zucchero

    50 g di vino bianco

    Un’arancia

    Un limone

    Un lime

    Procedimento

    Caramellare lo zucchero e sfumare con il vino bianco, ridurre e aggiungere la zeste di limone, di arancia e di lime e i succhi dei tre agrumi; ridurre nuovamente fino ad ottenere una crema densa. Mescolare poi il fondo di anatra e la bisque e aggiungere 15g del caramello agrumato realizzato in precedenza.

    Composizione del piatto

    8 g di fave di cacao

    Polvere di spezie Tandoori

    Procedimento

    Una volta sfornati i petti di anatra, farli riposare per qualche minuto e tagliarli. Adagiare sul piatto con la scarola alla partenopea, spolverare di fave di cacao grattugiate e aggiungere la polvere di Tandoori. Nappare con la salsa di anatra e scampi.

    Foto di copertina: Crediti Alberto Blasetti

    Crediti Alberto Blasetti