Pasta e patate | Nino Di Costanzo

    Ricetta di Nino Di Costanzo: Pasta e patate

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la zuppa di patate

    200 g di patate

    200 g di pomodorini San Marzano,

    1 scalogno

    Timo q.b.

    Olio evo q.b.

    Sale e pepe q.b.

     

    Per la spuma di patate

    200 g di patate

    40 ml di panna fresca

    1 scalogno

    olio evo q.b.

    sale e pepe q.b.

     

    Per la salsa di Parmigiano

    100 ml di panna

    60 g di parmigiano

     

    Per le cialde di patate viola

    3 patate viola

    Sale q.b.

    Olio evo q.b.

     

    Per le patate cristallo

    1 patata

    12 foglie di prezzemolo

     

    Per la pasta e patate

    26 formati di pasta diversi (4 pezzi per tipo)

    50 ml di concassè di pomodoro

    30 g di burro

    Basilico q.b.

    Sale e pepe q.b.

     

    Procedimento

    Per la zuppa di patate

    Preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio e timo. Stufare lentamente. Unire le patate a cubetti, cuocere e aggiungere i pomodori. Stufare per circa cinquanta minuti, aggiustare di sale e pepe, frullare e setacciare.

     

    Per la spuma di patate

    Fare un fondo con lo scalogno e l’olio. Lasciar appassire e poi unire le patate, togliere l’amido. Aggiustare di sale e pepe. Unire la panna e far ridurre, setacciare e trasferire la crema nel sifone con due bombolette di azoto.

     

    Per la salsa di Parmigiano

    Ridurre la panna della metà, unire il parmigiano grattugiato e in seguito frullare e setacciare.

     

    Per le cialde di patate viole

    Bollire le patate, dopo setacciarle e condirle con sale e olio. Stendere il composto su stampini di misure diverse, abbattere e al momento bruciare con il cannello.

     

    Per la concassè di pomodoro

    Bollire il pomodoro venti secondi. Dopo averlo fatto raffreddare, pelarlo e tagliato.

     

    Per le patate cristallo

    Coppare una patata ottenendo un cilindro. Ricavare sfoglie sottili. Sovrapporne due e tra queste inserire una foglia di prezzemolo. Essiccarle tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso.

     

    Per la pasta e patate

    Cuocere la pasta mista e saltarla in padella con il burro, la concassè di pomodoro, dopo unire dell’acqua, pepe e basilico a julienne.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina

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