Ricetta di Pasquale Caliri: Uovo e Uova
Ricetta di Pasquale Caliri: Uovo e Uova
Ingredienti
1 uovo
160 g di spezzato di grano
200 g di ricotta di pecora
60 ml di acqua di mare microfiltrata batteriologicamente pura
40 g di uova miste di pesce
70 g di bottarga
3 g di xantana e albumina
3 g di lecite
Per il crostone di cuturro
Cuocere il grano spezzato in acqua come fosse una polenta. Raffreddare in uno stampo ovale e friggere.Per la schiuma di ricotta
Miscelare la ricotta di pecora con l’acqua di mare (controllare la salinità) unire lecite, albumina e xantana.Montare con l’areatore.
Per l’uovo poche
Portare a cottura in acqua acidulata.Composizione del piatto
Porre alla base del piatto il crostone di cuturro, poggiare l’uovo poche’, ricoprire di schiuma di ricotta. Infine guarnire con uova di pesce miste e bottarga.
