Ricetta di Pasquale Caliri: Uovo e Uova
Ricetta di Pasquale Caliri: Uovo e Uova
Ingredienti
- 1 uovo
- 160 g di spezzato di grano
- 200 g di ricotta di pecora
- 60 ml di acqua di mare microfiltrata batteriologicamente pura
- 40 g di uova miste di pesce
- 70 g di bottarga
- 3 g di xantana e albumina
- 3 g di lecite
Per il crostone di cuturro
Cuocere il grano spezzato in acqua come fosse una polenta. Raffreddare in uno stampo ovale e friggere.
Per la schiuma di ricotta
Miscelare la ricotta di pecora con l’acqua di mare (controllare la salinità) unire lecite, albumina e xantana.
Montare con l’areatore.
Per l’uovo poche
Portare a cottura in acqua acidulata.
Composizione del piatto
Porre alla base del piatto il crostone di cuturro, poggiare l’uovo poche’, ricoprire di schiuma di ricotta. Infine guarnire con uova di pesce miste e bottarga.
