Paninetto al vapore e alici curate con garum | Isabella Potì e Floriano Pellegrino

    Ricetta di Isabella Potì e Floriano Pellegrino: Paninetto al vapore e alici curate con garum.

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    Ingredienti e procedimento

    Per le alici curate

    1kg di alici

    1,2 kg di zucchero

    1,2 kg di sale

    Procedimento

    Pulire le alici dalla testa (interiora e spina) senza rompere la carne e conservarle. Fare un mix di sale e zucchero. Coprire le alici con il mix di sale e zucchero e lasciar riposare per 1 ora. Lavare bene, mettere in teglia, abbattere e tagliare con il coppapasta tondo.

    Per il panino al vapore

    1 Kg di farina

    35 g di sale

    3 g di lievito in polvere

    5 g di bicarbonato

    90 g di burro pomata

    150 g di zucchero

    600g di latte

    20 g di lievito di birra

    Procedimento

    Mettere le farine nella planetaria con il gancio, aggiungere il burro tagliato a cubetti e farlo lavorare. A parte unire il latte con lo zucchero e il lievito, mescolare e far sciogliere bene il lievito; unirlo poi al composto nella planetaria e continuare a lavorare. Quando il composto risulterà morbido, ma non appiccicoso, modellarlo con le mani, inserirlo in una bowl d’acciaio rivestita con il burro spray e lasciarlo lievitare per 2 ore. Formare palline da 15g ciascuna, lasciar lievitare ancora 30 minuti e cuocere in vaporiera (piastra a 800) per 8 minuti. A fine cottura lasciar riposare nella vaporiera chiusa per 5 minuti. Far raffreddare nel cartello e abbattere.

    Composizione del piatto

    Farcire i panini con le alici curate, adagiando ciascun dischetto di pesce sulla superficie. Impiattare e servire.

    Indirizzo

    Bros

    via Acaja 2, 73010 Lecce LE

    Tel +39 0832 09 26 01

    Mail info@pellegrinobrothers.it

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