Ricetta di Isabella Potì e Floriano Pellegrino: Paninetto al vapore e alici curate con garum.

Per le alici curate

1kg di alici
1,2 kg di zucchero
1,2 kg di sale

Procedimento

Pulire le alici dalla testa (interiora e spina) senza rompere la carne e conservarle. Fare un mix di sale e zucchero. Coprire le alici con il mix di sale e zucchero e lasciar riposare per 1 ora. Lavare bene, mettere in teglia, abbattere e tagliare con il coppapasta tondo.

Per il panino al vapore

1 Kg di farina
35 g di sale
3 g di lievito in polvere
5 g di bicarbonato
90 g di burro pomata
150 g di zucchero
600g di latte
20 g di lievito di birra

Procedimento

Mettere le farine nella planetaria con il gancio, aggiungere il burro tagliato a cubetti e farlo lavorare. A parte unire il latte con lo zucchero e il lievito, mescolare e far sciogliere bene il lievito; unirlo poi al composto nella planetaria e continuare a lavorare. Quando il composto risulterà morbido, ma non appiccicoso, modellarlo con le mani, inserirlo in una bowl d’acciaio rivestita con il burro spray e lasciarlo lievitare per 2 ore. Formare palline da 15g ciascuna, lasciar lievitare ancora 30 minuti e cuocere in vaporiera (piastra a 800) per 8 minuti. A fine cottura lasciar riposare nella vaporiera chiusa per 5 minuti. Far raffreddare nel cartello e abbattere.