Ricciola in Tom kha Gai | Nikita Sergeev

    Ricetta di Nikita Sergeev: Ricciola in Tom kha Gai

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 tranci di ricciola di circa 60 g ciascuno (parte bassa del filetto, ventresca)

    Per la salsa

    100 g di funghi shiitake

    100 g di lemongrass

    1 peperoncino rosso

    10 foglie di lime

    2 lime

    50 g di foglie di coriandolo

    1 lt di latte di cocco di alta qualità

    500 ml di fondo chiaro di pollo

    50 g di burro

     

    Procedimento

    Far sudare nel burro il lemongrass tagliato finemente, i funghi shiitake tagliati in 4, il peperoncino rosso privo di semi, le foglie di lime tagliate a julienne, le foglie di coriandolo intere e infine il lime tagliato in pezzi grossolani.

    Una volta sudati gli ingredienti aggiungere il latte di cocco e il fondo chiaro di pollo.

    Far cuocere a fuoco basso per 30 minuti, quindi estrarre i pezzi di lime e portare il composto in riduzione fino ad ottenere la consistenza voluta.

    Quindi filtrare, aggiustare di sapidità ed eventualmente di acidità aggiungendo del succo di lime.

    Cuocere la ricciola leggermente salata a vapore a 100°C per 3 minuti.

    Sfornare servire su un piatto piano caldo nappando con la salsa prima del servizio.

    ©Photo: Cinzia Camela.