Ricciola in Tom kha Gai | Nikita Sergeev

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di ricciola di circa 60 g ciascuno (parte bassa del filetto, ventresca)

Per la salsa

100 g di funghi shiitake
100 g di lemongrass
1 peperoncino rosso
10 foglie di lime
2 lime
50 g di foglie di coriandolo
1 lt di latte di cocco di alta qualità
500 ml di fondo chiaro di pollo
50 g di burro

Procedimento

Far sudare nel burro il lemongrass tagliato finemente, i funghi shiitake tagliati in 4, il peperoncino rosso privo di semi, le foglie di lime tagliate a julienne, le foglie di coriandolo intere e infine il lime tagliato in pezzi grossolani.
Una volta sudati gli ingredienti aggiungere il latte di cocco e il fondo chiaro di pollo.
Far cuocere a fuoco basso per 30 minuti, quindi estrarre i pezzi di lime e portare il composto in riduzione fino ad ottenere la consistenza voluta.
Quindi filtrare, aggiustare di sapidità ed eventualmente di acidità aggiungendo del succo di lime.
Cuocere la ricciola leggermente salata a vapore a 100°C per 3 minuti.
Sfornare servire su un piatto piano caldo nappando con la salsa prima del servizio.