Tokyo-Guarene | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Tokyo-Guarene

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    Ingredienti e procedimento

    Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga Kombu

    Ingredienti per 4 persone

    Per la marinata al miso e alga Kombu

    125 g di alga kombu

    250 g di miso scuro d’orzo

    Procedimento

    Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.

    Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.

    Riporre la crema in frigorifero per 1 ora.

     

    Per il carre di fassona 

    1 kg di Carrè di Fassona Femmina Frollato almeno 1 mese

    Procedimento

    Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.

    Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso.

    Disporre il sotto filetto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.

    Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.

     

    Per lo jus alga kombu

    Scarti di Fassona

    200 g di scalogno

    100 g di burro di Normandia

    50 g di aglio

    100 g di olio semi di vinacciolo

    60 g di alga Kombu

    30 g di muschio d’Irlanda

    Procedimento

    Cuocere le ossa del carré in forno a 180 °C per 25 minuti ed eliminare il grasso in una pentola, riunire scalogno, cipolla ed aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro, portare ad una colorazione ambrata, eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.

    Passate le due ore, filtrare la base e metterla da parte, iniziare a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.

    Eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione, il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato)

    Aggiungere all’interno del rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro, continuare la cottura per 4 min.

    Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza.

    Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 2 ore, filtrare e portare a consistenza desiderata.

     

    Per le carote

    200 g di Carote Grelot Parisien

    30 ml di olio al sesamo

    1 l di acqua

    200 g di sale

    Procedimento

    Lavare le carote a temperatura ambiente e privarle della sabbia.

    Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.

    Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.

    Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle.

    Utilizzare dopo 24 ore.

     

    Per il panko croccante

    50 g di panko

    100 ml di olio di semi

    2 g sale

    Procedimento

    Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko, fare dorare e asciugare su carta assorbente, lasciare raffreddare.

     

    Per il croccante di scalogno

    100 g di scalogno tritato

    200 g di burro

    Procedimento

    Fondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 100°C, aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di girare in modo da evitare che colori troppo.

    Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.

    Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine, salare immediatamente e mettere su carta assorbente.

     

    Per la vinegrette di salsa soia e sesamo

    50 ml di salsa soia

    50 ml di olio sesamo

    10 g di zenzero grattugiato

    2 aglio fresco

    2 g di lime grattuggiato

    20 g di sesamo tostato in grani

    Procedimento

    Pulire aglio, zenzero e grattugiare in una bastardella.

    Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.

     

    Composizione del piatto

    Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuti per lato e lasciare riposare. Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.

    Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad una temperata di 50 °C per 5 minuti, tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.

    A parte, servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.

    Servire o jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto, e fiori di tagete.

    Michelangelo Mammoliti

    Le fotografie sono di Davide Dutto