Merluzzo di coffa, zucca, mozzarella di bufala e aceto affumicato | Domenico Stile

    Ricetta di Domenico Stile: Merluzzo di coffa, zucca, mozzarella di bufala e aceto affumicato.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il medaglione di merluzzo

    1 Kg di merluzzo

    50 g di paprika dolce

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Sfilettare il merluzzo e privarlo della pelle e delle lische; tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza, condirlo con sale, pepe bianco e paprika, quindi accoppiare tutte le strisce insieme ed arrotolare nella pellicola. Lasciare in frigo per 24 ore, tagliare a medaglione e mettere sottovuoto per la cottura finale a 65 °C per circa 8 minuti.

    Per la zucca in due consistenze

    300 g di zucca

    Aglio

    Alloro

    100 ml di brodo vegetale

    Procedimento

    Tagliare la zucca a cubetti e spadellare lasciandola croccante con aglio ed alloro. Con le parature della zucca fare un fondo di aglio ed alloro; rosolare la zucca, aggiungere brodo vegetale e stracuocere. Frullare e setacciare.

    Per la polvere di zucca

    Bucce di zucca

    Procedimento

    Recuperare le bucce della zucca, arrostirle al barbecue, lasciarle essiccare in forno a 70 °C e polverizzarle.

    Per l’acqua di mozzarella

    200 g di mozzarella di bufala

    100 g di latte

    Procedimento

    Mettere ad infusione sottovuoto la mozzarella di bufala spezzettata con il latte e cuocere a 65 °C per circa 12 ore. Lasciar raffreddare, frullare leggermente e filtrare tutto all’ etamina, recuperando solo il liquido.

    Per l’olio di semi di zucca tostati

    100 g di olio di Vinaccioli

    50 g di semi di zucca

    Procedimento

    Tostare i semi di zucca fino a colorazione, mettere sottovuoto precedentemente pestati con l’olio di vinaccioli e fare un’infusione a 65 °C per circa 3 ore. Frullare leggermente e filtrare all’ematina.

    Per l’amaranto soffiato

    100 g di amaranto rosso

    Procedimento

    Stracuocere l’amaranto in acqua abbondante per circa 2 ore. Scolare e far essiccare in forno a 65 °C. Friggere in olio di semi a 210 °C.

    Per il gel di aceto affumicato

    100 g di aceto affumicato

    1 g di agar agar

    1 g di colla di pesce

    Procedimento

    Portare a bollore metà aceto con l’agar, aggiungerlo all’altra metà di aceto e sciogliervi all’interno la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar gelificare per una notte in frigo. Frullare e setacciare.

    Composizione del piatto

    Petali di tagete

    Adagiare il merluzzo al centro di un piatto fondo; tutto intorno disporre gli altri ingredienti, alternando cubetti di zucca, crema di zucca, gel di aceto affumicato e amaranto soffiato; spolverare con la polvere di buccia di zucca e decorare con petali di tagete. Completare il piatto in sala con l’acqua di mozzarella precedentemente condita con olio di semi di zucca.