Merluzzo di coffa, zucca, mozzarella di bufala e aceto affumicato | Domenico Stile

Per il medaglione di merluzzo

1 Kg di merluzzo
50 g di paprika dolce
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Sfilettare il merluzzo e privarlo della pelle e delle lische; tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza, condirlo con sale, pepe bianco e paprika, quindi accoppiare tutte le strisce insieme ed arrotolare nella pellicola. Lasciare in frigo per 24 ore, tagliare a medaglione e mettere sottovuoto per la cottura finale a 65 °C per circa 8 minuti.

Per la zucca in due consistenze

300 g di zucca
Aglio
Alloro
100 ml di brodo vegetale

Procedimento

Tagliare la zucca a cubetti e spadellare lasciandola croccante con aglio ed alloro. Con le parature della zucca fare un fondo di aglio ed alloro; rosolare la zucca, aggiungere brodo vegetale e stracuocere. Frullare e setacciare.

Per la polvere di zucca

Bucce di zucca

Procedimento

Recuperare le bucce della zucca, arrostirle al barbecue, lasciarle essiccare in forno a 70 °C e polverizzarle.

Per l’acqua di mozzarella

200 g di mozzarella di bufala
100 g di latte

Procedimento

Mettere ad infusione sottovuoto la mozzarella di bufala spezzettata con il latte e cuocere a 65 °C per circa 12 ore. Lasciar raffreddare, frullare leggermente e filtrare tutto all’ etamina, recuperando solo il liquido.

Per l’olio di semi di zucca tostati

100 g di olio di Vinaccioli
50 g di semi di zucca

Procedimento

Tostare i semi di zucca fino a colorazione, mettere sottovuoto precedentemente pestati con l’olio di vinaccioli e fare un’infusione a 65 °C per circa 3 ore. Frullare leggermente e filtrare all’ematina.

Per l’amaranto soffiato

100 g di amaranto rosso

Procedimento

Stracuocere l'amaranto in acqua abbondante per circa 2 ore. Scolare e far essiccare in forno a 65 °C. Friggere in olio di semi a 210 °C.

Per il gel di aceto affumicato

100 g di aceto affumicato
1 g di agar agar
1 g di colla di pesce

Procedimento

Portare a bollore metà aceto con l'agar, aggiungerlo all’altra metà di aceto e sciogliervi all’interno la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar gelificare per una notte in frigo. Frullare e setacciare.

Composizione del piatto

Petali di tagete
Adagiare il merluzzo al centro di un piatto fondo; tutto intorno disporre gli altri ingredienti, alternando cubetti di zucca, crema di zucca, gel di aceto affumicato e amaranto soffiato; spolverare con la polvere di buccia di zucca e decorare con petali di tagete. Completare il piatto in sala con l’acqua di mozzarella precedentemente condita con olio di semi di zucca.