Roast-beef di cervo, purè di pistacchio, miele al limone e chips di riso soffiato al wasabi | Matteo Metullio

    Ricetta di: Matteo Metullio: Roast-beef di cervo, purè di pistacchio, miele al limone e chips di riso soffiato al wasabi 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    350 g di controfiletto di cervo pulito

    350 g di vitello

    125 g di pasta di pistacchio

    100 g di purè patate morbido

    50 g di miele mille fiori

    10 g di succo di limone

    5 g di senape

    50 g di riso carnaroli

    10 g di pasta di wasabi

    10 g di pistacchio sgusciato

    100 ml. di Fondo bruno di carne

    Olio extra vergine d’oliva

    Olio per friggere q.b.

     

    Procedimento

    Per il cervo

    Rosolare la carne in padella ambo i lati con un filo d’olio e lasciarla riposare a 40°C prima di tagliarla.

     

    Per il fondo bruno

    Prendere le ossa di vitello tostarle in forno a 180 gradi per 15 minuti, a parte in un pentolone fare una mire poix di sedano, carota e cipolla, aggiungere le ossa di vitello tostate, il concentrato di pomodoro, mezzo litro di vino rosso, ghiaccio e acqua fredda. Far bollire per 3 / 4 ore, far riposare il liquido fino a raffreddarlo, una volta freddo tirar fuori le ossa. Mettere il liquido in cella e il giorno dopo sgrassarlo (separare il grasso che è sopra).

    Il giorno dopo tostare delle ossa di cervo, e ripetere il procedimento fatto per le ossa di vitello. Va utilizzato al posto del vino il porto rosso e invece che bagnare con acqua e ghiaccio si utilizza il liquido freddo sgrassato di vitello.

    A metà cottura si devono togliere le ossa, e si porta a riduzione fino ad ottenere una salsa densa. Non vanno aggiunti sale o altre spezie.

     

    Per il purè di pistacchio

    Preparare un purè di patate molto cremoso e abbatterlo a +3.

    Una volta freddo mescolarlo alla pasta di pistacchio aggiustando sale e pepe.

    Tritare grossolanamente i pistacchi e tenerli a parte per finire il piatto.

     

    Per il miele al limone

    Mescolare con una frusta il miele, il succo di limone e la senape fino ad ottenere un composto omogeneo.

     

    Per le chips di riso soffiato

    Cuocere il riso in un litro di acqua salata per un’ora.

    Frullare tutto, compreso il liquido di cottura, al Bimby fino ad ottenere una crema di riso liscia. Aggiungere il wasabi, frullare ancora e sistemare di sale. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 2mm su dei silpat e far essiccare sotto le lampade da servizio.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto

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    Reporter Gourmet – La Redazione

    La fotografia di copertina è di Daniel Töchterle