Ricetta di: Matteo Metullio: Roast-beef di cervo, purè di pistacchio, miele al limone e chips di riso soffiato al wasabi

Ingredienti per 4 persone

350 g di controfiletto di cervo pulito
350 g di vitello
125 g di pasta di pistacchio
100 g di purè patate morbido
50 g di miele mille fiori
10 g di succo di limone
5 g di senape
50 g di riso carnaroli
10 g di pasta di wasabi
10 g di pistacchio sgusciato
100 ml. di Fondo bruno di carne
Olio extra vergine d’oliva
Olio per friggere q.b.

Procedimento

Per il cervo

Rosolare la carne in padella ambo i lati con un filo d’olio e lasciarla riposare a 40°C prima di tagliarla.

Per il fondo bruno

Prendere le ossa di vitello tostarle in forno a 180 gradi per 15 minuti, a parte in un pentolone fare una mire poix di sedano, carota e cipolla, aggiungere le ossa di vitello tostate, il concentrato di pomodoro, mezzo litro di vino rosso, ghiaccio e acqua fredda. Far bollire per 3 / 4 ore, far riposare il liquido fino a raffreddarlo, una volta freddo tirar fuori le ossa. Mettere il liquido in cella e il giorno dopo sgrassarlo (separare il grasso che è sopra).
Il giorno dopo tostare delle ossa di cervo, e ripetere il procedimento fatto per le ossa di vitello. Va utilizzato al posto del vino il porto rosso e invece che bagnare con acqua e ghiaccio si utilizza il liquido freddo sgrassato di vitello.
A metà cottura si devono togliere le ossa, e si porta a riduzione fino ad ottenere una salsa densa. Non vanno aggiunti sale o altre spezie.

Per il purè di pistacchio

Preparare un purè di patate molto cremoso e abbatterlo a +3.
Una volta freddo mescolarlo alla pasta di pistacchio aggiustando sale e pepe.
Tritare grossolanamente i pistacchi e tenerli a parte per finire il piatto.

Per il miele al limone

Mescolare con una frusta il miele, il succo di limone e la senape fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per le chips di riso soffiato

Cuocere il riso in un litro di acqua salata per un’ora.
Frullare tutto, compreso il liquido di cottura, al Bimby fino ad ottenere una crema di riso liscia. Aggiungere il wasabi, frullare ancora e sistemare di sale. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 2mm su dei silpat e far essiccare sotto le lampade da servizio.