Piccione | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Piccione

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    6 piccioni

    3 prugne

    3 fichi

    60 g di tartufo nero

    60 g di fondo di piccione

    18 foglie di tarassaco

    Per i petti di piccione

    60 g di burro

    60 g di olio

    60 g di sale

    Per le cosce di piccione

    12 cosce

    300 g di salsa di soia

    300 g di aceto balsamico

    60 g di zucchero di canna

    Per il fondo di piccione

    60 g di sedano

    30 g di carota

    40 g di cipolla

    120 g di marsala

    6 carcasse di piccione

    20 g di burro

    Per la crema di robiola

    180 g di robiola

    3 g di sale

    Per l’olio al timo

    30 g di timo

    60 g di olio

     

    Procedimento

    Per i piccioni

    Rimuovere dalla carcassa le cosce e le ali, lasciando il petto attaccato alle ossa. Lasciare frollare in cella per 24 ore.

    Salare il petto, rosolare in padella calda con olio extravergine d’oliva e spumeggiare con il burro per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar risposare.

    Finire la cottura in forno per 5 minuti a 200°C.

    Pulire le cosce senza eliminare l’osso. Scottare in una casseruola. A parte prendere una pentola e far ridurre l’aceto balsamico della metà, aggiungere lo zucchero e la salsa di soia, ridurre a 1/3.

    Quando la salsa è ancora calda, immergere le cosce precedentemente rosolate.

    Per il fondo

    Tostare le carcasse in forno a 190°C per 30 minuti. Mettere le verdure in una pentola alta e farle appassire.  Aggiungere le carcasse. Coprire con ghiaccio e acqua.

    Ridurre di 3/4 e filtrare con il colino chinois. Ridurre il marsala per poi aggiungerlo al fondo. Ridurre il tutto alla consistenza desiderata e legare col burro.

    Per la crema di robiola

    Prendere la robiola, aggiungere il sale e frullare con il mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

    Per l’olio al timo

    Pulire e lavare il timo. Frullare le foglie con l’olio e lasciar riposare per 24 ore. Filtrare e conservare l’olio profumato in un biberon.

     

    Composizione del piatto

    Disporre sul lato destro la frutta tagliata a fette e aggiungere dei puntini di robiola intorno. Adagiare 3 foglie di tarassaco sulla frutta.

    Grattare il tartufo con la microplane e disporre a sinistra del piatto. Adagiare le cosce e il petto a fianco del tartufo.  Disporre il fondo al marsala. Aromatizzare con dei puntini di olio profumato al timo.

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    Le fotografie sono di Paolo Picciotto