Piccione | Marco Sacco

Ingredienti per 10 persone

6 piccioni
3 prugne
3 fichi
60 g di tartufo nero
60 g di fondo di piccione
18 foglie di tarassaco

Per i petti di piccione

60 g di burro
60 g di olio
60 g di sale

Per le cosce di piccione

12 cosce
300 g di salsa di soia
300 g di aceto balsamico
60 g di zucchero di canna

Per il fondo di piccione

60 g di sedano
30 g di carota
40 g di cipolla
120 g di marsala
6 carcasse di piccione
20 g di burro

Per la crema di robiola

180 g di robiola
3 g di sale

Per l’olio al timo

30 g di timo
60 g di olio

Procedimento

Per i piccioni

Rimuovere dalla carcassa le cosce e le ali, lasciando il petto attaccato alle ossa. Lasciare frollare in cella per 24 ore.
Salare il petto, rosolare in padella calda con olio extravergine d’oliva e spumeggiare con il burro per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar risposare.
Finire la cottura in forno per 5 minuti a 200°C.
Pulire le cosce senza eliminare l’osso. Scottare in una casseruola. A parte prendere una pentola e far ridurre l’aceto balsamico della metà, aggiungere lo zucchero e la salsa di soia, ridurre a 1/3.
Quando la salsa è ancora calda, immergere le cosce precedentemente rosolate.

Per il fondo

Tostare le carcasse in forno a 190°C per 30 minuti. Mettere le verdure in una pentola alta e farle appassire. Aggiungere le carcasse. Coprire con ghiaccio e acqua.
Ridurre di 3/4 e filtrare con il colino chinois. Ridurre il marsala per poi aggiungerlo al fondo. Ridurre il tutto alla consistenza desiderata e legare col burro.

Per la crema di robiola

Prendere la robiola, aggiungere il sale e frullare con il mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per l’olio al timo

Pulire e lavare il timo. Frullare le foglie con l’olio e lasciar riposare per 24 ore. Filtrare e conservare l’olio profumato in un biberon.

Composizione del piatto

Disporre sul lato destro la frutta tagliata a fette e aggiungere dei puntini di robiola intorno. Adagiare 3 foglie di tarassaco sulla frutta.
Grattare il tartufo con la microplane e disporre a sinistra del piatto. Adagiare le cosce e il petto a fianco del tartufo. Disporre il fondo al marsala. Aromatizzare con dei puntini di olio profumato al timo.




Le fotografie sono di Paolo Picciotto