Torta di cipolle | Marco Lagrimino

    Ricetta di Marco Lagrimino e Nadia Moller: Torta di cipolle

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per la cupola di cipolla

    750 g di cipolla

    100 g di burro chiarificato

    150 ml di panna

    100 ml di brodo vegetale

    3 foglie di gelatina

    Procedimento

    Tagliare le cipolle finemente con la mandolina, scaldare il burro e stufare le cipolle a fuoco lento, se necessario aggiungere brodo.

    Dopo circa 1 ora e mezza togliere dal fuoco il composto e frullarlo nel bimbi con la panna e brodo, aggiustare di sale e filtrare.

    Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e giaccio, unire il tutto e portare a 100°C per 3 minuti.

    Versare il composto nel silicone da 6 mezze sfere

    Per la polvere di buccia di cipolle bruciata

    Tagliare le cipolle a spicchi con la buccia, trasferirli in una placca e condire con olio e sale, mettere in forno a 190°C per circa 1 ora e 20 minuti.

    Successivamente, fare essiccare a 100°C per 30 minuti. Freddare e frullare con il bimbi a velocità 10.

     

    Per il biscotto ai taralli (Dose per 6 dischi)

    90 g di taralli

    45 g di burro fuso

    1,5 g di noce moscata

    Procedimento

    Frullare i taralli e la noce moscata, aggiungere il burro fuso a filo e finire di lavorare a mano.

    Versare il composto nel coppapasta N. 8 dal centro, pressare e raffreddare in abbattitore.

    Cuocere a 180°C per 10/12 minuti, infine far raffreddare e conservare in frigo ben chiuso.

     

    Per il gel al Ginger

    30 g di ginger

    300 ml di acqua

    2 cucchiaini di miele

    2,3 g di agar agar

    Procedimento

    Grattugiare il ginger nell’acqua e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e aggiungere il miele, portare a 70°C e aggiungere il Gelan, frullare a velocità 10 per 3 minuti.

    Raffreddare il composto in acqua e ghiaccio continuando a mescolare, mettere nel bimbi e frullare a velocità 10 per 3 minuti. Rendere il composto sottovuoto.

     

    Per il caprino montato

    200 g di caprino

    150 g di panna 35 % di grasso

    Procedimento e composizione del piatto

    montare con una frusta morbida e inserire in un sacco a poche con punta numero 8.

    Disporre con molta attenzione le cupoline di pannacotta di cipolla sopra al biscotto di tarallie puntecchiare con il caprino montato intorno la cupolina disporre sul piatto e fare una mezza luna di gocce con il gel allo zenzero.

    Momio copertina 970

    Reporter Gourmet – La Redazione

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi