Agnello e Scorzonera | Marco Lagrimino

    Ricetta di Marco Lagrimino: Agnello e Scorzonera

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    Ingredienti e procedimento

    Marco Lagrimino | Agnello e Scorzonera

    Ingredienti per 4 persone

    130 g di carré di agnello disossato

    200 g di scorzonera

    1 kg di cozze

    150 g di prezzemolo

    Xantana q.b.

    Fettina di pane

    Aceto q.b.

    Per il fondo di agnello

    1.5 kg di ossa di agnello

    1.5 kg di polpa di agnello

    300 g di carota tagliata fine

    150 g di sedano tagliato fine

    300 g di cipolla tagliata fine

    30 g di aglio tagliato fine

    150 ml di concentrato di pomodoro

    30 g di timo

    3 anice stellato

    300 ml di vino rosso

    4 lt di brodo di manzo

    Procedimento

    Per la scorzonera

    Cuocere sottovuoto, sale e burro a 85°C per 45/55 min.

    Per la polvere di cozze

    Aprire le cozze in padella con olio, frullare la polpa di agnello e stendere uno strato fino sul silpat (essiccatore). Essiccare a 50°C per 12 h. Infine, frullare e setacciare con colino.

    Per l’estratto di prezzemolo

    Centrifugare prezzemolo a crudo, mettere 0.2 g di xantata ogni 100 g.

    Per il fondo di agnello

    Rosolare le ossa in forno a 190°C per circa 45/50 minuti.

    Rosolare in una pentola carota, sedano, cipolla e aglio. Togliere dalla pentola e rosolare la polpa tagliata a cubetti di 1 cm. Aggiungere le verdure rosolate e concentrato, far cuocere per 5 minuti. Aggiungere le ossa e deglassare le teglie con il vino rosso. Aggiungere timo, anice stellato e il brodo, lasciar cuocere per 4/ 5 ore a leggero bollore.

    Filtrare con colino a maglia fine, carta TNT e abbattere.

    Infine, togliere il grasso in superfice, riportare sul fuoco e far ridurre fino alla consistenza desiderata.

    Per il Jus di spezie

    200 ml fondo di agnello

    3 g di pepe nero

    0.1 g di noce moscata

    0.1 g di chiodi di garofano

    Procedimento

    Tostare le spezie e macinare, in una pentola portare a bollore il fondo e aggiungere le spezie.

    Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare.

    Composizione del piatto

    Rosolare in una padella di ferro l’agnello e finire in forno per 4 minuti, lasciare riposare e finire con del burro nocciola.

    Mettere a bagno il pane nell’aceto alla partenza della cottura dell’agnello, rosolare la scorzonera e impanare con la polvere di cozze. Disporre l’agnello tagliato in due pezzi e irrorare con il jus alle spezie, adagiare i bastoncini di scorzonera sopra e a fianco all’agnello. Sbriciolare il pane, cospargerlo intorno e finire con delle gocce di estratto di prezzemolo.

    Momio copertina 970

     

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi