Ricetta di Marco Lagrimino: Agnello e Scorzonera

Marco Lagrimino | Agnello e Scorzonera

Ingredienti per 4 persone

130 g di carré di agnello disossato
200 g di scorzonera
1 kg di cozze
150 g di prezzemolo
Xantana q.b.
Fettina di pane
Aceto q.b.

Per il fondo di agnello

1.5 kg di ossa di agnello
1.5 kg di polpa di agnello
300 g di carota tagliata fine
150 g di sedano tagliato fine
300 g di cipolla tagliata fine
30 g di aglio tagliato fine
150 ml di concentrato di pomodoro
30 g di timo
3 anice stellato
300 ml di vino rosso
4 lt di brodo di manzo

Procedimento

Per la scorzonera

Cuocere sottovuoto, sale e burro a 85°C per 45/55 min.

Per la polvere di cozze

Aprire le cozze in padella con olio, frullare la polpa di agnello e stendere uno strato fino sul silpat (essiccatore). Essiccare a 50°C per 12 h. Infine, frullare e setacciare con colino.

Per l’estratto di prezzemolo

Centrifugare prezzemolo a crudo, mettere 0.2 g di xantata ogni 100 g.

Per il fondo di agnello

Rosolare le ossa in forno a 190°C per circa 45/50 minuti.
Rosolare in una pentola carota, sedano, cipolla e aglio. Togliere dalla pentola e rosolare la polpa tagliata a cubetti di 1 cm. Aggiungere le verdure rosolate e concentrato, far cuocere per 5 minuti. Aggiungere le ossa e deglassare le teglie con il vino rosso. Aggiungere timo, anice stellato e il brodo, lasciar cuocere per 4/ 5 ore a leggero bollore.
Filtrare con colino a maglia fine, carta TNT e abbattere.
Infine, togliere il grasso in superfice, riportare sul fuoco e far ridurre fino alla consistenza desiderata.

Per il Jus di spezie

200 ml fondo di agnello
3 g di pepe nero
0.1 g di noce moscata
0.1 g di chiodi di garofano

Procedimento

Tostare le spezie e macinare, in una pentola portare a bollore il fondo e aggiungere le spezie.
Lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare.

Composizione del piatto

Rosolare in una padella di ferro l'agnello e finire in forno per 4 minuti, lasciare riposare e finire con del burro nocciola.
Mettere a bagno il pane nell'aceto alla partenza della cottura dell’agnello, rosolare la scorzonera e impanare con la polvere di cozze. Disporre l'agnello tagliato in due pezzi e irrorare con il jus alle spezie, adagiare i bastoncini di scorzonera sopra e a fianco all’agnello. Sbriciolare il pane, cospargerlo intorno e finire con delle gocce di estratto di prezzemolo.