Funghi, ricci e brodo di tonno affumicato | Marcello Trentini

    Ricetta di Marcello Trentini: Funghi, ricci e brodo di tonno affumicato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    8 ricci di mare

    200 g di funghi Enoki

    200 g di funghi Shitake secchi

    200 g di porcini freschi

    200 g di funghi Cardoncelli

    100 g di filetto di tonno fresco

    1 mazzo grande di rosmarino

    1 mazzetto piccolo di erbe aromatiche fresche (erba cipollina, maggiorana, finocchietto e cerfoglio)

    1 cucchiaio di olio al peperoncino

    1 noce di burro

    1 spicchio d’aglio

    sale q.b.

    Procedimento

    Per il brodo di tonno affumicato

    Tagliare a fettine sottili il filetto di tonno fresco.

    Mettere il mazzo grande di rosmarino in forno a 160°C per 10 minuti, in seguito bruciarlo con l’aiuto di un cannello da pasticceria. Una volta spento il fuoco, appoggiare il mazzo sopra le fettine di tonno e coprire con un foglio di carta alluminio.

    Lasciare infondere il fumo nel tonno per 15 minuti, poi mettere il tonno in un tegamino di acqua, pressare e portare a bollore. Infine lasciare in infusione finché non si raffredda.

    Per i funghi

    Privare gli Enoki delle radici, poi lavarli delicatamente in acqua fredda e lasciarli asciugare stesi su un panno.

    In seguito reidratare gli shitake in acqua tiepida per circa 10 minuti e scottarli dal lato del cappello in un tegame antiaderente con il burro, l’aglio e il sale. Nello stesso tegame aggiungere, per pochi secondi, le orecchie di fungo carboncello.

    Scolare entrambi i funghi e stenderli su carta assorbente, tenerli al caldo.

    Pulire e tagliare i porcini a metà. Condirli con il fondo di cottura dei due funghi precedenti, chiuderli in un pacchetto di carta alluminio e metterlo in forno 10 minuti a 100°C.

    Per i ricci

    Aprire i ricci di mare e prelevare il frutto con un cucchiaio avendo cura di mantenerlo intero.

    Sfogliare le erbe aromatiche e riportare a bollore il brodo di tonno dopo averlo filtrato.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto fondo comporre a strati tutti gli ingredienti alternando gli innovi crudi, porcini al forno, ricci di mare, Cardoncelli e Shitake.

    Aggiungere le foglioline di erbe aromatiche miste, qualche goccia di olio al peperoncino e completare al tavolo con il brodo di tonno ben caldo.

    Marcello Trentini 970

    La fotografia di copertina è di Gabrio Tomelleri