Capriolo, porro e ciliegie | Marcello Trentini

    Ricetta di Marcello Trentini: Capriolo, porro e ciliegie

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 sella di capriolo

    200 g di ciliegie

    4 porri

    2 carote

    1 cipolla

    1 gambo di sedano

    2 spicchi d’aglio

    1 rametto di rosmarino

    1 mela

    1 cucchiaio di burro

    2 bacche di cardamomo

    1 bicchiere di vino bianco

    1 bicchiere di aceto di mele

    1 mazzetto di prezzemolo

    1 cucchiaio di pepe rosa in bacche

    olio evo e sale

     

    Procedimento

    Disossare la sella di capriolo, ricavare i due filetti e le ossa della sella e mettere il filetto in frigo.

    Mettere su una teglia le ossa e farle abbrustolire in forno a 200°C per 20 minuti. Contemporaneamente in un tegame capiente arrostire a fiamma vivace il sedano, carote, cipolla, aglio e pelati tagliati a tocchetti grossolani con poco sale e olio. Quando le verdure saranno belle colorate aggiungere la mela e farla appassire leggermente.

    Aggiungere le ossa del capriolo abbrustolite alle verdure e sfumare prima con il vino bianco e poi con l’aceto, infine aggiungere un ramo di rosmarino, versare acqua fredda fino ad aver coperto tutto il composto e far raggiungere il bollore. Quando il liquido si sarà ritirato ad 1/3 del suo volume filtrare e conservare il sugo.

    Pulire i porri privandoli delle radici della pelle esterna, tagliarli a pezzi della lunghezza di 15 cm, condirli con poco olio, poco sale e il cardamomo grattugiato sopra, infornare a 100°C per 40 minuti. Tritare il prezzemolo finemente e macinare il pepe rosa. In una padella antiaderente scottare in maniera uniforme con poco olio evo i filetti di capriolo, avendo cura che siano ben arrostiti all’esterno ma con molto sangue all’interno. Togliere dal fuoco e lasciar riposare, rollare le carni prima sul prezzemolo e poi sul pepe rosa ed infine tagliare in porzioni alti non più di 3 cm.

     

    Composizione del piatto

    Mettere il sugo di capriolo in un tegame e brevemente a fiamma vivace ridurre di un’ulteriore metà. Regolare di sale e lucidare col burro, infine mettere nel piatto una generosa dose di salsa sulla quale adagiare i filettini e completare con i porri e le ciliegie fresche denocciolate.

    Marcello Trentini 970

    La fotografia di copertina è di Gabrio Tomelleri