Ricetta di Marcello Trentini: Capriolo, porro e ciliegie

Ingredienti per 4 persone

1 sella di capriolo
200 g di ciliegie
4 porri
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 mela
1 cucchiaio di burro
2 bacche di cardamomo
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di aceto di mele
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di pepe rosa in bacche
olio evo e sale

Procedimento

Disossare la sella di capriolo, ricavare i due filetti e le ossa della sella e mettere il filetto in frigo.
Mettere su una teglia le ossa e farle abbrustolire in forno a 200°C per 20 minuti. Contemporaneamente in un tegame capiente arrostire a fiamma vivace il sedano, carote, cipolla, aglio e pelati tagliati a tocchetti grossolani con poco sale e olio. Quando le verdure saranno belle colorate aggiungere la mela e farla appassire leggermente.
Aggiungere le ossa del capriolo abbrustolite alle verdure e sfumare prima con il vino bianco e poi con l’aceto, infine aggiungere un ramo di rosmarino, versare acqua fredda fino ad aver coperto tutto il composto e far raggiungere il bollore. Quando il liquido si sarà ritirato ad 1/3 del suo volume filtrare e conservare il sugo.
Pulire i porri privandoli delle radici della pelle esterna, tagliarli a pezzi della lunghezza di 15 cm, condirli con poco olio, poco sale e il cardamomo grattugiato sopra, infornare a 100°C per 40 minuti. Tritare il prezzemolo finemente e macinare il pepe rosa. In una padella antiaderente scottare in maniera uniforme con poco olio evo i filetti di capriolo, avendo cura che siano ben arrostiti all’esterno ma con molto sangue all’interno. Togliere dal fuoco e lasciar riposare, rollare le carni prima sul prezzemolo e poi sul pepe rosa ed infine tagliare in porzioni alti non più di 3 cm.

Composizione del piatto

Mettere il sugo di capriolo in un tegame e brevemente a fiamma vivace ridurre di un’ulteriore metà. Regolare di sale e lucidare col burro, infine mettere nel piatto una generosa dose di salsa sulla quale adagiare i filettini e completare con i porri e le ciliegie fresche denocciolate.

Marcello Trentini 970