Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape | Davide Del Duca

    Ricetta di Davide Del Duca: Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape

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    Ingredienti e procedimento

    Un omaggio all’essenza materica e primordiale del concetto di “terra”: una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano”

    Ingredienti per 4 persone

    Per la senape

    8 foglie si senape

    20 g di senape gialla in grani

    30 ml di acqua

    Procedimento

    Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.

    In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.

     

    Per il romolaccio

    8 radici di romolaccio

    Procedimento

    Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.

    Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.

     

    Per i fagioli

    150 g di fagioli del Purgatorio

    2 rami di rosmarino

    Finocchietto q.b.

    2 carote

    2 cipolle

    2 coste di sedano

    Olio q.b.

    Sale q.b.

    1 spicchio d’aglio

    Olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento

    Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.

    Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.

    Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°

    Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.

     

    Per le lumache

    16 lumache

    2 carote

    2 coste di sedano

    1 cipolla

    2 rami di origano

    2 rami di finocchietto

    1 rametto di mentuccia

    1 rametto di prezzemolo

    Procedimento

    Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.

     

    Altri ingredienti

    Polline di Finocchio q.b.

    Burro q.b.

    60 g di Panco

     

    Composizione del piatto

    Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po’ di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.

    Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.

    Osteria Fernanda - Roma

    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo