Ricetta di Davide Del Duca: Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape
Un omaggio all'essenza materica e primordiale del concetto di "terra": una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano"
Ingredienti per 4 persone
Per la senape
- 8 foglie si senape
- 20 g di senape gialla in grani
- 30 ml di acqua
Procedimento
Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.
In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.
Per il romolaccio
8 radici di romolaccio
Procedimento
Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.
Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.
Per i fagioli
- 150 g di fagioli del Purgatorio
- 2 rami di rosmarino
- Finocchietto q.b.
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.
Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°
Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.
Per le lumache
- 16 lumache
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 rami di origano
- 2 rami di finocchietto
- 1 rametto di mentuccia
- 1 rametto di prezzemolo
Procedimento
Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.
Altri ingredienti
- Polline di Finocchio q.b.
- Burro q.b.
- 60 g di Panco
Composizione del piatto
Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po' di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.
Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.
Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo
