Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape | Davide Del Duca

Un omaggio all'essenza materica e primordiale del concetto di "terra": una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano"

Ingredienti per 4 persone

Per la senape

8 foglie si senape
20 g di senape gialla in grani
30 ml di acqua

Procedimento

Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.
In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.

Per il romolaccio

8 radici di romolaccio

Procedimento

Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.
Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.

Per i fagioli

150 g di fagioli del Purgatorio
2 rami di rosmarino
Finocchietto q.b.
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
Olio q.b.
Sale q.b.
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.
Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°
Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.

Per le lumache

16 lumache
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
2 rami di origano
2 rami di finocchietto
1 rametto di mentuccia
1 rametto di prezzemolo

Procedimento

Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.

Altri ingredienti

Polline di Finocchio q.b.
Burro q.b.
60 g di Panco

Composizione del piatto

Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po' di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.
Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.


Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo