Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina | Antonio Guida

    Ricetta di Antonio Guida: Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le lumache

    600 g lumache

    Alloro

    Limone

    Pepe in grani

    Vino bianco

    Aceto

    Sale

    Procedimento

    Sciacquare le lumache sotto acqua corrente; metterle in acqua bollente aromatizzata con tutti gli altri ingredienti e far cuocere per circa 1 ora e mezza.

    Per la glassa delle lumache

    Aglio confit

    Vino bianco

    Timo, maggiorana, prezzemolo

    brodo di pollo

    Fondo di pollo

    Procedimento

    Al momento del servizio preparare le lumache in padella con olio e aglio confit. Bagnare con vino bianco, aggiungere le erbe tritate e glassare con brodo e fondo di pollo.

    Per la crema di erbe

    100 g di spinaci

    50 g di biete

    Acqua qb

    Olio di oliva qb

    Sale

    Procedimento

    Sbianchire separatamente le erbe e frullarle con acqua, poi aggiustare di olio e sale.

    Per la tempura

    250 g di farina

    100 g di amido

    10 g di sale

    50 g di uovo misto

    400 g di acqua frizzante

    Soda

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti, frullare e mettere nel sifone con due cariche di soda. Prima di friggere i fiori e le lumache a 180°C, passarle leggermente nell’amido e poi nella tempura.

    Composizione del piatto

    Burrata tritata

    Fiori di zucca

    Lumache

    Polvere di pomodoro

    Fiori di sambuco/misticanza

    Procedimento

    Mettere la crema di erbe alla base del piatto; al centro adagiare la burrata tritata e condita con sale, pepe e oio e disporvi sopra le lumache glassate. Guarnire con fiori di sambuco oppure misticanza. A parte comporre un sandwich con il fiore di zucca, la burrata e le lumache fritte, da spolverare con polvere di pomodoro.

    Crediti Tyson Sadlo