Ricetta di Antonio Guida: Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina.
Ingredienti per 4 persone
Per le lumache
600 g lumacheAlloro
Limone
Pepe in grani
Vino bianco
Aceto
Sale
Procedimento
Sciacquare le lumache sotto acqua corrente; metterle in acqua bollente aromatizzata con tutti gli altri ingredienti e far cuocere per circa 1 ora e mezza.Per la glassa delle lumache
Aglio confitVino bianco
Timo, maggiorana, prezzemolo
brodo di pollo
Fondo di pollo
Procedimento
Al momento del servizio preparare le lumache in padella con olio e aglio confit. Bagnare con vino bianco, aggiungere le erbe tritate e glassare con brodo e fondo di pollo.Per la crema di erbe
100 g di spinaci50 g di biete
Acqua qb
Olio di oliva qb
Sale
Procedimento
Sbianchire separatamente le erbe e frullarle con acqua, poi aggiustare di olio e sale.Per la tempura
250 g di farina100 g di amido
10 g di sale
50 g di uovo misto
400 g di acqua frizzante
Soda
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti, frullare e mettere nel sifone con due cariche di soda. Prima di friggere i fiori e le lumache a 180°C, passarle leggermente nell’amido e poi nella tempura.Composizione del piatto
Burrata tritataFiori di zucca
Lumache
Polvere di pomodoro
Fiori di sambuco/misticanza