Secondi piatti

Lingua, gamberi e mandarino | Marcello Trentini

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Ricetta di Marcello Trentini: Lingua, gamberi e mandarino

Ingredienti per 4 persone

Per la lingua

1 kg. di lingua

di manzo
50 gr. di zucchero
50 gr. di sale
olio extravergine di oliva

Per il court bouillon

1 sedano
2 carote
1 cipolla
½ pomodoro
2 foglie di alloro
1 bouquet garni in una garza composto da 2 foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo, pepe in grani, 1 pezzetto di cannella, 1 grattata di noce moscata, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano.

Per i gamberi

500gr. di gamberi rossi
2 gocce di essenza di mandarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Per il mandarino:

1 kg. di mandarini
200 gr. di zucchero liquido
5 gr. di xantana

Per guarnire:

germogli di porro.

Procedimento

Per la lingua

Massaggiare la lingua con il sale e lo zucchero e lasciala marinare in frigo per 24 ore.

Per il court bouillon

Mondare e tritare il sedano, le carote, la cipolla, il pomodoro. Mettere il tutto in una pentola, unire il bouquet garni, coprire a filo con acqua e fare sobbollire per 40 minuti circa.
Lavare la lingua sotto l’ acqua corrente e metterla sottovuoto con il court bouillon.
Cuocere la lingua nel roner a 80° per 5 ore poi sgocciolarla, privarla della pelle e tagliarla a fette spesse 2 cm.
Rosolare in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolarle e tenerle in caldo.

Per i gamberi

Sgusciare i gamberi, privarli della testa e del filo nero intestinale. Condirli in una ciotola con 1 filo di olio, l’essenza di mandarino e 1 presa di sale e 1 di pepe.

Per il mandarino

Sbucciare i mandarini, centrifugarli e trasferirli in un termomix a 36° con lo zucchero e la xantana così da ottenere la consistenza di un gel. Con lo zeste preparare delle scorze candite bollendole in acqua per 3 volte, cambiando l’acqua a ogni bollitura, e cuocerle infine con 500 gr. di zucchero bianco, finchè lo zucchero non si scioglie.

Finitura del piatto

Distribuire il gel di mandarino sulla base dei piatti da portata. Aggiungere le scorze caramellate e la lingua ben calda e rosolata. Disporre sopra i gamberi conditi e guarnire con i germogli di porro.

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