Lingua, gamberi e mandarino | Marcello Trentini

    Ricetta di Marcello Trentini: Lingua, gamberi e mandarino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la lingua

    1 kg. di lingua

    di manzo

    50 gr. di zucchero

    50 gr. di sale

    olio extravergine di oliva

    Per il court bouillon

    1 sedano

    2 carote

    1 cipolla

    ½ pomodoro

    2 foglie di alloro

    1 bouquet garni in una garza composto da 2 foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo, pepe in grani, 1 pezzetto di cannella, 1 grattata di noce moscata, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano.

    Per i gamberi

    500gr. di gamberi rossi

    2 gocce di essenza di mandarino

    olio extra vergine di oliva

    sale e pepe

    Per il mandarino:

    1 kg. di mandarini

    200 gr. di zucchero liquido

    5 gr. di xantana

    Per guarnire:

    germogli di porro.

     

    Procedimento

    Per la lingua

    Massaggiare la lingua con il sale e lo zucchero e lasciala marinare in frigo per 24 ore.

    Per il court bouillon

    Mondare e tritare il sedano, le carote, la cipolla, il pomodoro. Mettere il tutto in una pentola, unire il bouquet garni, coprire a filo con acqua e fare sobbollire per 40 minuti circa.

    Lavare la lingua sotto l’ acqua corrente e metterla sottovuoto con il court bouillon.

    Cuocere la lingua nel roner a 80° per 5 ore poi sgocciolarla, privarla della pelle e tagliarla a fette spesse 2 cm.

    Rosolare in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolarle e tenerle in caldo.

    Per i gamberi

    Sgusciare i gamberi, privarli della testa e del filo nero intestinale. Condirli in una ciotola con 1 filo di olio, l’essenza di mandarino e 1 presa di sale e 1 di pepe.

    Per il mandarino

    Sbucciare i mandarini, centrifugarli e trasferirli in un termomix a 36° con lo zucchero e la xantana così da ottenere la consistenza di un gel. Con lo zeste preparare delle scorze candite bollendole in acqua per 3 volte, cambiando l’acqua a ogni bollitura, e cuocerle infine con 500 gr. di zucchero bianco, finchè lo zucchero non si scioglie.

    Finitura del piatto

    Distribuire il gel di mandarino sulla base dei piatti da portata. Aggiungere le scorze caramellate e la lingua ben calda e rosolata. Disporre sopra i gamberi conditi e guarnire con i germogli di porro.