Ricetta di Marcello Trentini: Lingua, gamberi e mandarino
Ingredienti per 4 persone
Per la lingua
1 kg. di lingua
di manzo50 gr. di zucchero
50 gr. di sale
olio extravergine di oliva
Per il court bouillon
1 sedano2 carote
1 cipolla
½ pomodoro
2 foglie di alloro
1 bouquet garni in una garza composto da 2 foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo, pepe in grani, 1 pezzetto di cannella, 1 grattata di noce moscata, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano.
Per i gamberi
500gr. di gamberi rossi2 gocce di essenza di mandarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Per il mandarino:
1 kg. di mandarini200 gr. di zucchero liquido
5 gr. di xantana
Per guarnire:
germogli di porro.Procedimento
Per la lingua
Massaggiare la lingua con il sale e lo zucchero e lasciala marinare in frigo per 24 ore.Per il court bouillon
Mondare e tritare il sedano, le carote, la cipolla, il pomodoro. Mettere il tutto in una pentola, unire il bouquet garni, coprire a filo con acqua e fare sobbollire per 40 minuti circa.Lavare la lingua sotto l’ acqua corrente e metterla sottovuoto con il court bouillon.
Cuocere la lingua nel roner a 80° per 5 ore poi sgocciolarla, privarla della pelle e tagliarla a fette spesse 2 cm.
Rosolare in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolarle e tenerle in caldo.