Ricetta di Marcello Trentini: Lingua, gamberi e mandarino
Ingredienti per 4 persone
Per la lingua
1 kg. di lingua
di manzo50 gr. di zucchero
50 gr. di sale
olio extravergine di oliva
Per il court bouillon
1 sedano2 carote
1 cipolla
½ pomodoro
2 foglie di alloro
1 bouquet garni in una garza composto da 2 foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo, pepe in grani, 1 pezzetto di cannella, 1 grattata di noce moscata, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano.
Per i gamberi
500gr. di gamberi rossi2 gocce di essenza di mandarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Per il mandarino:
1 kg. di mandarini200 gr. di zucchero liquido
5 gr. di xantana
Per guarnire:
germogli di porro.Procedimento
Per la lingua
Massaggiare la lingua con il sale e lo zucchero e lasciala marinare in frigo per 24 ore.Per il court bouillon
Mondare e tritare il sedano, le carote, la cipolla, il pomodoro. Mettere il tutto in una pentola, unire il bouquet garni, coprire a filo con acqua e fare sobbollire per 40 minuti circa.Lavare la lingua sotto l’ acqua corrente e metterla sottovuoto con il court bouillon.
Cuocere la lingua nel roner a 80° per 5 ore poi sgocciolarla, privarla della pelle e tagliarla a fette spesse 2 cm.
Rosolare in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolarle e tenerle in caldo.
Per i gamberi
Sgusciare i gamberi, privarli della testa e del filo nero intestinale. Condirli in una ciotola con 1 filo di olio, l’essenza di mandarino e 1 presa di sale e 1 di pepe.Per il mandarino
Sbucciare i mandarini, centrifugarli e trasferirli in un termomix a 36° con lo zucchero e la xantana così da ottenere la consistenza di un gel. Con lo zeste preparare delle scorze candite bollendole in acqua per 3 volte, cambiando l’acqua a ogni bollitura, e cuocerle infine con 500 gr. di zucchero bianco, finchè lo zucchero non si scioglie.Finitura del piatto
Distribuire il gel di mandarino sulla base dei piatti da portata. Aggiungere le scorze caramellate e la lingua ben calda e rosolata. Disporre sopra i gamberi conditi e guarnire con i germogli di porro.
