Hamburger di Cotechino Modenese | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini: Hamburger di Cotechino Modenese

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il pane

    1 pera kaiser

    100 g di burro

    40 g di zucchero

    250 g di farina

    50 g di lievito madre o 12 g di lievito di birra

    40 ml di latte

    2 uova

    8 g di sale

     

    Per la salsa verde

    2 acciughe

    20 capperi piccoli

    1 uovo sodo

    Prezzemolo

    Olio di oliva extravergine

    Sale

    Aceto di vino bianco

    ¼ di aglio schiacciato

     

    Per la salsa cren

    Mezza radice cren

    Mezzo litro di latte

    Sale

    Zucchero

    Aceto di vino bianco

    1 cotechino cotto nel modo classico

    Procedimento

    Per il pane

    Amalgamo tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo il sale, impastare bene e lasciar lievitare per un paio di ore. Formare dei panini ai quali verranno aggiunti alcuni cubetti freddi di pere caramellate in padella con 25 g di burro e 20 g di zucchero. Lievitare e cuocere a 180°C.

     

    Per la salsa verde

    Tagliare finemente tutti gli elementi singolarmente, unirli e condirli con olio, sale, aceto di vino bianco e lasciar riposare per almeno un paio di ore.

     

    Per la salsa cren

    Grattugiare il cren nel latte, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Ridurre il tutto e frullare al mixer, aggiungendo un po’ di sale e nel caso altro zucchero. Deve risultare cremosa, anche se non perfettamente liscia.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare in due il pane nel senso orizzontale, spalmare alla base la salsa verde e sopra quella al cren. In mezzo adagiare una fetta sottile di cotechino calda. Chiudere e avvolgere in un fazzolettino di carta come se fosse il ripieno di un tortellino.