Ricetta di Luca Marchini: Hamburger di Cotechino Modenese
Ingredienti per 4 persone
Per il pane
- 1 pera kaiser
- 100 g di burro
- 40 g di zucchero
- 250 g di farina
- 50 g di lievito madre o 12 g di lievito di birra
- 40 ml di latte
- 2 uova
- 8 g di sale
Per la salsa verde
- 2 acciughe
- 20 capperi piccoli
- 1 uovo sodo
- Prezzemolo
- Olio di oliva extravergine
- Sale
- Aceto di vino bianco
- ¼ di aglio schiacciato
Per la salsa cren
- Mezza radice cren
- Mezzo litro di latte
- Sale
- Zucchero
- Aceto di vino bianco
- 1 cotechino cotto nel modo classico
Procedimento
Per il pane
Amalgamo tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo il sale, impastare bene e lasciar lievitare per un paio di ore. Formare dei panini ai quali verranno aggiunti alcuni cubetti freddi di pere caramellate in padella con 25 g di burro e 20 g di zucchero. Lievitare e cuocere a 180°C.
Per la salsa verde
Tagliare finemente tutti gli elementi singolarmente, unirli e condirli con olio, sale, aceto di vino bianco e lasciar riposare per almeno un paio di ore.
Per la salsa cren
Grattugiare il cren nel latte, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Ridurre il tutto e frullare al mixer, aggiungendo un po’ di sale e nel caso altro zucchero. Deve risultare cremosa, anche se non perfettamente liscia.
Composizione del piatto
Tagliare in due il pane nel senso orizzontale, spalmare alla base la salsa verde e sopra quella al cren. In mezzo adagiare una fetta sottile di cotechino calda. Chiudere e avvolgere in un fazzolettino di carta come se fosse il ripieno di un tortellino.
