Ricetta di Luca Marchini: Hamburger di Cotechino Modenese
Ingredienti per 4 persone
Per il pane
1 pera kaiser100 g di burro
40 g di zucchero
250 g di farina
50 g di lievito madre o 12 g di lievito di birra
40 ml di latte
2 uova
8 g di sale
Per la salsa verde
2 acciughe20 capperi piccoli
1 uovo sodo
Prezzemolo
Olio di oliva extravergine
Sale
Aceto di vino bianco
¼ di aglio schiacciato
Per la salsa cren
Mezza radice crenMezzo litro di latte
Sale
Zucchero
Aceto di vino bianco
1 cotechino cotto nel modo classico
Procedimento
Per il pane
Amalgamo tutti gli ingredienti, lasciando per ultimo il sale, impastare bene e lasciar lievitare per un paio di ore. Formare dei panini ai quali verranno aggiunti alcuni cubetti freddi di pere caramellate in padella con 25 g di burro e 20 g di zucchero. Lievitare e cuocere a 180°C.Per la salsa verde
Tagliare finemente tutti gli elementi singolarmente, unirli e condirli con olio, sale, aceto di vino bianco e lasciar riposare per almeno un paio di ore.Per la salsa cren
Grattugiare il cren nel latte, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Ridurre il tutto e frullare al mixer, aggiungendo un po’ di sale e nel caso altro zucchero. Deve risultare cremosa, anche se non perfettamente liscia.Composizione del piatto
Tagliare in due il pane nel senso orizzontale, spalmare alla base la salsa verde e sopra quella al cren. In mezzo adagiare una fetta sottile di cotechino calda. Chiudere e avvolgere in un fazzolettino di carta come se fosse il ripieno di un tortellino.
