Gyotaku con succo di pomodoro verde e olive verdi | Yoji Tokuyoshi

    Ricetta Gyotaku con succo di pomodoro verde e olive verdi di Yoji Tokuyoshi

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    gyotaku
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il Gyotaku

    4 Sgombri o pesce bianco, esempio triglia

    4 scampi

    1 albume

    30 g di succo di limone filtrato

    0,3 g di agar agar

    Polvere di aneto q.b.

    Sale q.b.

    Scorza d’arancia e limone

    Polvere di finochietto q.b.

    30 g di carbone vegetale

    100 ml di olio extravergine di oliva

    50 g di mollica di pane

     

    Procedimento per i pesci

    Sfilettare i pesci tenendo attaccata la coda, spinarli.

    Tenerli stesi su carta assorbente con la parte della pelle verso il basso e salarli.

     

    Per la mousse di scampi

    Emulsionare gli scampi con l’albume e il sale, riporre in una sac a poche.

     

    Per il gel di limone

    Scaldare il succo di limone con l’agar agar a 70°C per 5 Minuti. Mettere il contenuto nel ghiaccio e quando solido frullare con bamix. Passare allo chinoise fine e mettere in sac a poche.

     

    Per lo sgombro o triglia

    Cospargere lo sgombro con polvere di aneto e polvere di finochietto, mettere tre punti di gel di limone su metà sgombro e sull’altra metà la mousse di scampi. Grattugiare la scorza di limone e d’arancia e chiudere.

    Fare una pastella non troppo liquida né troppo densa col carbone vegetale, l’olio e la mollica di pane, immergere gli sgombri uno alla volta e cuocere in padella 1 minuto per lato a fuoco medio. Finire di cuocere in forno per 3 minuti a 180°C.

     

    Per il succo di pomodoro verde e olive verdi

    50 g di pomodori verdi

    50 g di olive verdi

    Sale q.b.

    Procedimento

    Prendere i pomodori e le olive tagliati a pezzetti, metterli nel bicchiere del frullatore e azionare l’apparecchio a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Aggiustare di sale.

    Passare il composto al colino per eliminare i semini e fare in modo che abbia una consistenza più liquida.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto copertina e aggiungere il succo di pomodoro verde e olive verdi al lato del pesce.

    Yoji Tokuyoshi