Ricetta Gyotaku con succo di pomodoro verde e olive verdi di Yoji Tokuyoshi

Ingredienti per 4 persone

Per il Gyotaku

4 Sgombri o pesce bianco, esempio triglia
4 scampi
1 albume
30 g di succo di limone filtrato
0,3 g di agar agar
Polvere di aneto q.b.
Sale q.b.
Scorza d'arancia e limone
Polvere di finochietto q.b.
30 g di carbone vegetale
100 ml di olio extravergine di oliva
50 g di mollica di pane

Procedimento per i pesci

Sfilettare i pesci tenendo attaccata la coda, spinarli.
Tenerli stesi su carta assorbente con la parte della pelle verso il basso e salarli.

Per la mousse di scampi

Emulsionare gli scampi con l'albume e il sale, riporre in una sac a poche.

Per il gel di limone

Scaldare il succo di limone con l'agar agar a 70°C per 5 Minuti. Mettere il contenuto nel ghiaccio e quando solido frullare con bamix. Passare allo chinoise fine e mettere in sac a poche.

Per lo sgombro o triglia

Cospargere lo sgombro con polvere di aneto e polvere di finochietto, mettere tre punti di gel di limone su metà sgombro e sull'altra metà la mousse di scampi. Grattugiare la scorza di limone e d'arancia e chiudere.
Fare una pastella non troppo liquida né troppo densa col carbone vegetale, l'olio e la mollica di pane, immergere gli sgombri uno alla volta e cuocere in padella 1 minuto per lato a fuoco medio. Finire di cuocere in forno per 3 minuti a 180°C.

Per il succo di pomodoro verde e olive verdi

50 g di pomodori verdi
50 g di olive verdi
Sale q.b.

Procedimento

Prendere i pomodori e le olive tagliati a pezzetti, metterli nel bicchiere del frullatore e azionare l’apparecchio a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Aggiustare di sale.
Passare il composto al colino per eliminare i semini e fare in modo che abbia una consistenza più liquida.