Gnocco arrostito al mais bianco perla, olio al ginepro e parmigiano | Antonia Klugmann

    Ricetta di Antonia Klugmann: Gnocco arrostito al mais bianco perla, olio al ginepro e parmigiano. Una golosa interpretazione gourmet che amplifica profumi e consistenze.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti
    Per il brodo di purè e mais

    Pannocchie di mais secche o fresche
    Acqua fredda q.b.

    Procedimento

    Mettere in una pentola alta da brodo le pannocchie di mais secche o fresche e coprirle con l’acqua fredda.
    Portare a bollore, coprire con coperchio o pellicola e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore nel caso di pannocchie fresche intere o 24 ore per le pannocchie secche.
    Raggiunta la cottura separare il mais dal brodo e filtrarlo.
    Frullare il mais ancora calo con aggiunta di brodo fino all’ottenimento di un composto liscio. Passare ad un setaccio a maglia fine.

    Per l’olio al ginepro

    40 g di bacche di ginepro
    500 g di olio EVO

    Procedimento

    Pestare le bacche di ginepro a mortaio e unire l’olio EVO in busta sottovuoto. Cuocere al roner a 55° per 8 ore. Frullare il composto e setacciare con superbag.

    Per la crema di parmigiano

    250 g di parmigiano
    400 g di acqua fredda (di cui 4 cubetti di ghiaccio)

    Procedimento

    Inserire parmigiano e acqua fredda nel termo mix, frullare a velocità 10 per 2 minuti.
    Frullare nuovamente a velocità 4,5 a 37° per 5 minuti.
    Aggiustare di sale e frullare tutto a massima velocità per 2 minuti. Passare il composto al superbag.

    Per lo gnocco di mais

    600 g di purea di mais
    220 g di farina di mais
    22 g di sale
    2 lt di brodo di mais

    Procedimento

    In una pentola portare a bollore il brodo di mais e la purea di mais. Aggiungere poi la farina di mais a pioggia
    continuando a mescolare. Una volta che il bollore è ripreso, coprire con la pellicola e cuocere a fiamma bassa
    per 30 minuti. In una placca gastronorm, foderata di pellicola trasparente, versare il composto di mais e coprire
    lo stesso con la pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.
    Coppare con uno stampo dal diametro di 6 cm. Infornare a 220° con il 70% di umidità per 4 minuti per lato su
    placca antiaderente in ghisa.
    Setacciare sulla parte superiore del glucosio in polvere e con il cannello bruciare sulla stessa. Aggiungere la crema di parmigiano e alcune gocce di olio al ginepro.