Primi piatti gnocchi

Gnocco arrostito al mais bianco perla, olio al ginepro e parmigiano | Antonia Klugmann

2022 Gnocco arrostito al mais bianco perla olio al ginepro e parmigiano Antonia Klugmann ok

Ricetta di Antonia Klugmann: Gnocco arrostito al mais bianco perla, olio al ginepro e parmigiano. Una golosa interpretazione gourmet che amplifica profumi e consistenze.

Ingredienti
Per il brodo di purè e mais

Pannocchie di mais secche o fresche
Acqua fredda q.b.

Procedimento

Mettere in una pentola alta da brodo le pannocchie di mais secche o fresche e coprirle con l’acqua fredda.

Portare a bollore, coprire con coperchio o pellicola e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore nel caso di pannocchie fresche intere o 24 ore per le pannocchie secche.

Raggiunta la cottura separare il mais dal brodo e filtrarlo.

Frullare il mais ancora calo con aggiunta di brodo fino all’ottenimento di un composto liscio. Passare ad un setaccio a maglia fine.

Per l’olio al ginepro

40 g di bacche di ginepro
500 g di olio EVO

Procedimento

Pestare le bacche di ginepro a mortaio e unire l’olio EVO in busta sottovuoto. Cuocere al roner a 55° per 8 ore. Frullare il composto e setacciare con superbag.

Per la crema di parmigiano

250 g di parmigiano
400 g di acqua fredda (di cui 4 cubetti di ghiaccio)

Procedimento

Inserire parmigiano e acqua fredda nel termo mix, frullare a velocità 10 per 2 minuti.
Frullare nuovamente a velocità 4,5 a 37° per 5 minuti.

Aggiustare di sale e frullare tutto a massima velocità per 2 minuti. Passare il composto al superbag.

Per lo gnocco di mais

600 g di purea di mais
220 g di farina di mais
22 g di sale
2 lt di brodo di mais

Procedimento

In una pentola portare a bollore il brodo di mais e la purea di mais. Aggiungere poi la farina di mais a pioggia
continuando a mescolare.

Una volta che il bollore è ripreso, coprire con la pellicola e cuocere a fiamma bassa
per 30 minuti. In una placca gastronorm, foderata di pellicola trasparente, versare il composto di mais e coprire lo stesso con la pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.

Coppare con uno stampo dal diametro di 6 cm. Infornare a 220° con il 70% di umidità per 4 minuti per lato su placca antiaderente in ghisa.

Setacciare sulla parte superiore del glucosio in polvere e con il cannello bruciare sulla stessa. Aggiungere la crema di parmigiano e alcune gocce di olio al ginepro.

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta