Gnocchi di salsa Bolzanina, spuma di erba cipollina e pancia di maiale | Stephan Zippl

    Ricetta di Stephan Zippl: Gnocchi di salsa Bolzanina, spuma di erba cipollina e pancia di maiale

    0
    155
    Ingredienti e procedimento

    Per gli gnocchi di patate

    500 g di patate cotte

    50 g di tuorlo

    10 g di parmigiano

    150 g di farina 00

    30 g di maizena

    8 g di sale

    20 ml di burro nocciola

    Procedimento

    Lavare le patate, metterle sulla griglia con sotto del sale grosso e cuocerle al forno a 180°C per un’ora. Spelarle e setacciarle. Appena sono fredde, unire gli altri ingredienti e impastare con le mani.

    Senza far riposare l´impasto, stendere sulla tavola con un mattarello e stampare dei dischi tondi che verranno poi farciti con il ripieno di Salsa Bolzanina.

    Per il ripieno di Salsa Bolzanina

    150 g di tuorlo

    20 ml di aceto bianco di vino

    5 g di senape

    150 g di panna

    3 uove cotte

    4 fogli di colla di pesce

    6 g di sale, pepe

    20 g di erba cipollina

    Procedimento

    Mettere la gelatina in acqua fredda per farla gonfiare. Far bollire le uova per 10minuti e tritarle.

    Montare a caldo i tuorli con aceto, sale, pepe e senape (bagno maria a massimo 60 °C), quindi inserire in planetaria e montare lo zabaione fino a temperatura ambiente.

    Aggiungere la gelatina, le uova cotte, l‘erba cipollina e da ultimo la panna montata. Se usate gli stampi di silicone potete riempire subito la vostra massa, altrimenti lasciate solidificare la farcia (gelatina) in frigo per 5 ore e realizzate una quenelle con due cucchiai.

    Per la terra croccante

    60 g di crosta di pane (Schüttelbrot)

    20 g di burro

    5 g di cacao amaro

    20 ml di birra scura

    Procedimento

    Tostare il pane in una padella con il burro, raffreddare e frullare con la polvere di cacao. Aggiungere un filo di birra e lasciar asciugare la terra un paio di ore per ottenere la giusta croccantezza.

    Per la crema di asparagi

    200 g di asparagi

    20 ml di olio d´ oliva

    100 ml di acqua o brodo vegetale

    30 g di spinaci in foglia

    3 g di sale

    Pepe

    Procedimento

    Tuffare gli asparagi tagliati a dadini in padella con l‘olio d´ oliva, sfumare con l‘acqua e lasciar andare a temperatura media per 10 minuti con il coperchio. All´ultimo minuto di cottura aggiungere lo spinacino e far stufare tutto insieme, frullare e setacciare la crema in un passino fino fino. Salare e pepare.

    Per la spuma di erba cipollina

    200 ml di brodo di vegetale o acqua

    200 g di erba cipollina

    100 g di olio di semi

    10 g di sale

    2 foglie di colla di pesce

    30 ml di panna

    Procedimento

    Mettere la gelatina in acqua fredda per farla gonfiare. Portare a bollore il brodo vegetale e aggiungere la gelatina gonfiata. Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore e far andare alla massima velocità per 3 minuti. La spuma dovrà essere fatta colare in un passino per due volte. Riempire il sifone con due cucchiaiate cariche di crema.

    Lasciar riposare la spuma in frigo per 5 ore. Servirla a temperatura ambiente,10-15 gradi.

    Per la pancia di maialino

    200 g di pancia di maialino da latte

    Sale, pepe, alloro, timo q.b.

    20 g di senape

    1 spicchio d´aglio

    50 g di burro nocciola

    Procedimento

    Condire la pancia con sale, pepe, senape e le erbe aromatiche e inserire tutto in una busta sottovuoto insieme con aglio e burro nocciola. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per 10 ore.

    Dopo la cottura aprire la busta, conservare il liquido e mettere la pancia in mezzo a due taglieri per appiattirla; far raffreddare. Incidere la pelle in croce con un coltello ogni 3mm. Porzionare.

    Far rosolare in padella i due lati partendo dalla pelle finché diventa croccante, poi girare.

    Per il jus

    Acqua di cottura della pancia

    Procedimento

    Sul fuoco ridurre il liquido a metà e legarlo con un po’ di maizena.

    Per i rotoli di aspargi crudi

    Asparagi q.b.

    Procedimento

    Lavare gli asparagi, tagliare il gambo duro, incidere a fette lunghe con il pelapatate o l’affettatrice. Marinare con olio d´oliva e un pizzico di sale.

    Composizione del piatto

    Farcire gli gnocchi e cuocerli per 2 minuti in acqua bollente, poi glassarli in padella con burro e acqua di cottura. Guarnire con terra croccante, crema, pancia e spuma come in foto. Aggiungere il jus, i rotoli di asparagi crudi e dei germogli di pepe d’acqua. Completare con un filo d’olio.