Crema carbonizzata | Giuliano Baldessari

    Ricetta di Giuliano Baldessari: Crema carbonizzata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    350 ml di panna

    150 ml di latte

    25 g di melassa di barbabietola da zucchero

    6 pasticche di carbone

    100 g di tuorli pastorizzati

    35 g di zucchero

     

    Procedimento

    Far bollire la panna, il latte, la melassa e le pasticche, far raffreddare a 80°C circa.

    Versare il composto sui 100 g di tuorli pastorizzati e 35 g di zucchero. Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto.

    Cuocere a 83°C con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare.

     

    Composizione del piatto

    Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.

    giuliano baldessari acqua crua

    La fotografie sono di Claudio Baroni