Ricetta di Giuliano Baldessari: Crema carbonizzata
Ingredienti per 6 persone
350 ml di panna
150 ml di latte
25 g di melassa di barbabietola da zucchero
6 pasticche di carbone
100 g di tuorli pastorizzati
35 g di zucchero
Procedimento
Far bollire la panna, il latte, la melassa e le pasticche, far raffreddare a 80°C circa.
Versare il composto sui 100 g di tuorli pastorizzati e 35 g di zucchero. Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto.
Cuocere a 83°C con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare.
Composizione del piatto
Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.
La fotografie sono di Claudio Baroni
