Giardino iodato | Lele Usai

    Ricetta di Lele Usai: Giardino iodato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone:

    Per la gelatina iodata

    Ingredienti

    500 ml di acqua

    anice stellato q.b.

    semi di finocchio q.b. 

    pepe nero q.b.

    20 g di menta

    20 g di basilico

    20 g di finocchietto

    200 g di salicornia

    3 g di agar agar

    1,5 di fogli di colla di pesce

    Procedimento

    Per la gelatina iodata, scaldare l’acqua a 90°C con le spezie e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare, aggiungere l’agar agar e portare a bollore.

    Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e raffreddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

     

    Per il pesce da spina

    Ingredienti

    300 g di tracina o triglia o marmora o sarago o sughero 

    100 g di sale grosso

    50 g di zucchero

    300 ml di aceto bianco

    300 ml di acqua

    Procedimento

    Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare in acqua ed aceto per altri 20 minuti. Asciugare.

     

    Per la salsa all’alga duce

    Ingredienti

    50 g di alga duce

    acqua q.b. 

    Procedimento

    Frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.

     

    Per l’olio mediterraneo

    Ingredienti

    100 ml di olio evo

    20 g di cipollotto

    10 g di basilico

    10 g di finocchietto selvatico

    10 g di menta

    Procedimento

    Portare a 100 g l’olio con le erbe ed il cipollotto. Frullare, setacciare e raffreddare immediatamente.

     

    Altri ingredienti:

    4 gamberi rossi da servire crudi

    4 gamberi rosa da servire crudi

    2 ostriche

    4 cannolicchi di mare da servire crudi

    30 g di julienne di seppia

    16 vongole lupini da servire crudi

    50 g di brunoise di sedano gia sbianchito 

    50 g di quinoa nera cotta

    30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne 

    aneto

    origano

    menta

    basilico

    4 fiori di origano di creta

    4 fiori dashi buttons

    4 foglie di acetosella trifoglio

    4 cime di erba finocchio marino

    4 cime di portulaca

    4 cime di salicornia

    4 cime di finocchio selvatico

    4 foglie di menta glaciale

    4 cime di santonina

    4 cime di pimpinella

     

    Composizione del piatto

    Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti in una fondina come da foto.