Ricetta di Lele Usai: Giardino iodato
Ingredienti per 4 persone:
Per la gelatina iodata
Ingredienti
500 ml di acquaanice stellato q.b.
semi di finocchio q.b.
pepe nero q.b.
20 g di menta
20 g di basilico
20 g di finocchietto
200 g di salicornia
3 g di agar agar
1,5 di fogli di colla di pesce
Procedimento
Per la gelatina iodata, scaldare l’acqua a 90°C con le spezie e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare, aggiungere l’agar agar e portare a bollore.Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e raffreddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per il pesce da spina
Ingredienti
300 g di tracina o triglia o marmora o sarago o sughero100 g di sale grosso
50 g di zucchero
300 ml di aceto bianco
300 ml di acqua
Procedimento
Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare in acqua ed aceto per altri 20 minuti. Asciugare.Per la salsa all'alga duce
Ingredienti
50 g di alga duceacqua q.b.
Procedimento
Frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.Per l’olio mediterraneo
Ingredienti
100 ml di olio evo20 g di cipollotto
10 g di basilico
10 g di finocchietto selvatico
10 g di menta
Procedimento
Portare a 100 g l’olio con le erbe ed il cipollotto. Frullare, setacciare e raffreddare immediatamente.Altri ingredienti:
4 gamberi rossi da servire crudi4 gamberi rosa da servire crudi
2 ostriche
4 cannolicchi di mare da servire crudi
30 g di julienne di seppia
16 vongole lupini da servire crudi
50 g di brunoise di sedano gia sbianchito
50 g di quinoa nera cotta
30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
aneto
origano
menta
basilico
4 fiori di origano di creta
4 fiori dashi buttons
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di erba finocchio marino
4 cime di portulaca
4 cime di salicornia
4 cime di finocchio selvatico
4 foglie di menta glaciale
4 cime di santonina
4 cime di pimpinella
Composizione del piatto
Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti in una fondina come da foto.
