Ricetta di Lele Usai: Giardino iodato
Ingredienti per 4 persone:
Per la gelatina iodata
Ingredienti
- 500 ml di acqua
- anice stellato q.b.
- semi di finocchio q.b.
- pepe nero q.b.
- 20 g di menta
- 20 g di basilico
- 20 g di finocchietto
- 200 g di salicornia
- 3 g di agar agar
- 1,5 di fogli di colla di pesce
Procedimento
Per la gelatina iodata, scaldare l’acqua a 90°C con le spezie e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare, aggiungere l’agar agar e portare a bollore.
Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e raffreddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per il pesce da spina
Ingredienti
- 300 g di tracina o triglia o marmora o sarago o sughero
- 100 g di sale grosso
- 50 g di zucchero
- 300 ml di aceto bianco
- 300 ml di acqua
Procedimento
Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare in acqua ed aceto per altri 20 minuti. Asciugare.
Per la salsa all'alga duce
Ingredienti
- 50 g di alga duce
- acqua q.b.
Procedimento
Frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.
Per l’olio mediterraneo
Ingredienti
- 100 ml di olio evo
- 20 g di cipollotto
- 10 g di basilico
- 10 g di finocchietto selvatico
- 10 g di menta
Procedimento
Portare a 100 g l’olio con le erbe ed il cipollotto. Frullare, setacciare e raffreddare immediatamente.
Altri ingredienti:
- 4 gamberi rossi da servire crudi
- 4 gamberi rosa da servire crudi
- 2 ostriche
- 4 cannolicchi di mare da servire crudi
- 30 g di julienne di seppia
- 16 vongole lupini da servire crudi
- 50 g di brunoise di sedano gia sbianchito
- 50 g di quinoa nera cotta
- 30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
- aneto
- origano
- menta
- basilico
- 4 fiori di origano di creta
- 4 fiori dashi buttons
- 4 foglie di acetosella trifoglio
- 4 cime di erba finocchio marino
- 4 cime di portulaca
- 4 cime di salicornia
- 4 cime di finocchio selvatico
- 4 foglie di menta glaciale
- 4 cime di santonina
- 4 cime di pimpinella
Composizione del piatto
Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti in una fondina come da foto.
