Non è una capasanta oro e alloro | Gianni D’Amato

    Ricetta di Gianni D’Amato: Non è una capasanta oro e alloro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    8 cilindri di sedano rapa

    8 fettina di pancetta tesa

    80 g di crema di baccalà

    20 g di burro di cacao

    500 ml di fondo di maialino o di vitello

    100 g di rooibos (per il falso tè) con 50 g di fondo di maialino

    Polvere di oro

    Polvere di alloro disidratato

    Ingredienti per la crema di baccalà

    50 g di polpa di baccalà

    1 scalogno tagliato a julienne

    10 g di olio extra vergine

    100 g di latte di capra

    100 g di panna liquida

    Ingredienti per il falso tè ed il fondo di maialino

    10 g di rooibos

    200 g di acqua calda

    50 g di fondo di maialino

    20 g di succo di passion fruit

     

    Procedimento

    Per le false capesante

    Far bollire i cilindri di sedano rapa sul fondo di vitello di maialino, metterli ad asciugare in forno a130°C per 30 min., lasciarli raffreddare ed avvolgerli nella pancetta.

    Rosolarli con un filo di burro di cacao e tenere da parte.

    Per la crema di baccalà

    Rosolare lo scalogno, aggiungere la polpa di baccalà e passarla 3 minuti in padella, mettere in sottovuoto con il latte e la panna già bolliti; cuocere nel roner a 68°C per 1 ora, raffreddare e frullare.

    Per il falso tè

    Mettere in infusione il rooibos con l’acqua calda, passare il tutto e porre sul fuoco. Aggiungere il fondo di maialino ed il passion fruit, ridurre di un terzo e versare ben caldo in un bricco.

     

    Composizione del piatto

    Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di baccalà, adagiarvi 2 false cappesante, mettere sopra la polvere d’oro e quella di alloro, irrorare le false cappesante con il falso te al rooibos.

    gianni d'amato copertina 970