Non è una capasanta oro e alloro | Gianni D’Amato

Ingredienti per 4 persone

8 cilindri di sedano rapa
8 fettina di pancetta tesa
80 g di crema di baccalà
20 g di burro di cacao
500 ml di fondo di maialino o di vitello
100 g di rooibos (per il falso tè) con 50 g di fondo di maialino
Polvere di oro
Polvere di alloro disidratato

Ingredienti per la crema di baccalà

50 g di polpa di baccalà
1 scalogno tagliato a julienne
10 g di olio extra vergine
100 g di latte di capra
100 g di panna liquida

Ingredienti per il falso tè ed il fondo di maialino

10 g di rooibos
200 g di acqua calda
50 g di fondo di maialino
20 g di succo di passion fruit

Procedimento

Per le false capesante

Far bollire i cilindri di sedano rapa sul fondo di vitello di maialino, metterli ad asciugare in forno a130°C per 30 min., lasciarli raffreddare ed avvolgerli nella pancetta.
Rosolarli con un filo di burro di cacao e tenere da parte.

Per la crema di baccalà

Rosolare lo scalogno, aggiungere la polpa di baccalà e passarla 3 minuti in padella, mettere in sottovuoto con il latte e la panna già bolliti; cuocere nel roner a 68°C per 1 ora, raffreddare e frullare.

Per il falso tè

Mettere in infusione il rooibos con l'acqua calda, passare il tutto e porre sul fuoco. Aggiungere il fondo di maialino ed il passion fruit, ridurre di un terzo e versare ben caldo in un bricco.

Composizione del piatto

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di baccalà, adagiarvi 2 false cappesante, mettere sopra la polvere d'oro e quella di alloro, irrorare le false cappesante con il falso te al rooibos.