Fagioli con l’occhio e salvia | Floriano Pellegrino

    Ricetta di Floriano Pellegrino: Fagioli con l’occhio e salvia

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    ricetta di floriano pellegrino fagioli
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il brodo di salvia

    5 lt di acqua

    5 g funghi porcini secchi

    300 g di salvia fresca

    60 g di alga kombu

    Procedimento

    Per il brodo di salvia infusionare a freddo l’acqua con l’alga per una notte.

    Portare a primo bollore ed eliminare l’alga. Aggiungere i funghi e far sobbollire per pochi minuti.

    Aggiungere la salvia ed impellicolare ermeticamente. Lasciare in infusione per 2 ore.

    Colare. Chiarificare con albume. Congelare e decongelare.

     

    Per i fagioli

    400 g fagioli con occhio

    60 g fagioli

    80 g di brodo alla salvia

    Procedimento

    Mettere i fagioli in ammollo per 8 ore. Cuocere poi in brodo con pentola a pressione per 15 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Al momento del servizio temperare i fagioli con acqua calda, colare e servire con brodo di salvia corretto con soia, erba cipollina ed essenza di soia.

    Floriano Pellegrino