Fagioli con l’occhio e salvia | Floriano Pellegrino

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di salvia

5 lt di acqua
5 g funghi porcini secchi
300 g di salvia fresca
60 g di alga kombu

Procedimento

Per il brodo di salvia infusionare a freddo l’acqua con l’alga per una notte.
Portare a primo bollore ed eliminare l’alga. Aggiungere i funghi e far sobbollire per pochi minuti.
Aggiungere la salvia ed impellicolare ermeticamente. Lasciare in infusione per 2 ore.
Colare. Chiarificare con albume. Congelare e decongelare.

Per i fagioli

400 g fagioli con occhio
60 g fagioli
80 g di brodo alla salvia

Procedimento

Mettere i fagioli in ammollo per 8 ore. Cuocere poi in brodo con pentola a pressione per 15 minuti.

Composizione del piatto

Al momento del servizio temperare i fagioli con acqua calda, colare e servire con brodo di salvia corretto con soia, erba cipollina ed essenza di soia.