Ricetta di Floriano Pellegrino: Fagioli con l’occhio e salvia
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo di salvia
- 5 lt di acqua
- 5 g funghi porcini secchi
- 300 g di salvia fresca
- 60 g di alga kombu
Procedimento
Per il brodo di salvia infusionare a freddo l’acqua con l’alga per una notte.
Portare a primo bollore ed eliminare l’alga. Aggiungere i funghi e far sobbollire per pochi minuti.
Aggiungere la salvia ed impellicolare ermeticamente. Lasciare in infusione per 2 ore.
Colare. Chiarificare con albume. Congelare e decongelare.
Per i fagioli
- 400 g fagioli con occhio
- 60 g fagioli
- 80 g di brodo alla salvia
Procedimento
Mettere i fagioli in ammollo per 8 ore. Cuocere poi in brodo con pentola a pressione per 15 minuti.
Composizione del piatto
Al momento del servizio temperare i fagioli con acqua calda, colare e servire con brodo di salvia corretto con soia, erba cipollina ed essenza di soia.
